蕨菜致癌？蕨根粉還能吃嗎？

早在2008年就有人傳說，蕨根粉具有致癌性。沒有想到9年之後又起風波，這裏老話重提，再說一次。

對於餐館裏的蕨菜和蕨根粉，有人說是純天然野菜，營養豐富，還能清熱解毒，有利健康；有人說會導致胃癌。到底哪個說法對呢？

看到一種食品原料致癌的說法，首先不要過於緊張。除了抽煙增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的風險之外，很多食物原料，在吃得不合適的時候都可能促進癌症的發生，比如

——吃紅肉加工制品會增加人體發生腸癌等癌症的危險；

——吃不合格的醃菜鹹菜，甚至多吃鹽，就會增加胃癌的發生危險；

——喝碳酸飲料增大食管癌的發生危險；

——吃薰魚、鹹魚等會增大胃癌和腸癌的危險；

——喝酒增加多種癌症的風險；

——吃過多甜食和精白主食增加多種癌症風險，等等。

但是，人們仍然經常消費這些食品，並不顯得非常害怕。減鹽的努力非常艱難，爲了防癌而戒酒的人比例也不算高。

問了幾位朋友，你們爲什麼吃肉的時候總是這樣勇敢呢？爲什麼吃烤肉還這樣開心呢？難道不知道裏面會有苯並芘和雜環胺類致癌物？他們說，吃烤肉終其一生，也不過是增加致癌的風險，又不是說吃一次就會致癌啊。

沒錯。其實危險就在於長期、大量地消費某些食物。畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，吃的人體質不同，效果都會很不一樣。砒霜雖能致死，少量用卻可以治療某些類型的白血病呢。

就蕨粉這件事情來說，其實麻煩的根源來自蕨這種植物本身。它含有一種苷類的致癌物（原蕨苷），國外研究發現這種物質的確有致癌效應，而且經常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地區的居民，也的確食道癌發病比例較高。幼年經常吃蕨菜，可能增加成年後患胃癌的風險；甚至動物吃蕨菜之後，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人們最愛吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。這些都有明確的科學研究證據。

（題外話：記得以前去日本的時候，看到餐館中的“定食”配方裏，配着生魚片、天婦羅、肉排、米飯和醬湯等，常常會有一小碟蕨菜。大概有30克左右的量。日本食客們都面不改色地吃了，沒看到誰面現恐怖之情。）

言歸正傳。我想說的是：“純天然”和“安全”並不劃等號。“絕對沒有化肥農藥”的食物，未必就比“打了好幾次農藥”的人工栽培蔬菜更安全。傳說神農嘗百草“日遇七十毒”，那可都是“純天然”的東西啊！

說到這裏，就想起來很多山區居民把蕨菜開發成山野菜，做成幹制品、罐頭、軟袋包裝小菜等種種產品，冠以“天然無污染”“健康安全”等等美名，的確有點名不副實的意思。天然的有毒植物、有毒菌類太多了，蕨菜可算不上毒性厲害的主兒。讓人吃幾口就可能一命歸西的毒蘑菇多了，都是純天然長出來的。相比之下，人類栽培的蘑菇可是安全多了。

不過，因爲蕨中含有致癌物，就推斷蕨根粉一口都不能吃，蕨菜制品也一口都不能吃，恐怕邏輯上還差得很遠。因爲蕨雖然含有致癌物質，它的致癌效應卻需要很多年的食用才能表現出來。

研究證明，蕨的提取物有致癌作用。不過，只要看看研究是怎樣做的，就知道它有多大危險了。那些增加了食道癌和胃癌風險的居民，都是多年經常吃蕨菜，把它當成日常蔬菜之一的情況，而不是偶爾下館子吃一次。假如把蕨菜嫩芽當成小白菜、菠菜那麼經常吃，真的會升高癌症危險！

比如說，國內某實驗用了蕨根提取的粗粉來飼喂動物。高劑量是全部飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的動物仍然十分健康（黃能慧等，1998）。

要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢？

蕨根裏面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，並沒有經過反復水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上降低了可能致癌物的數量。加熱煮熟之後，還會再分解一部分致癌物。

在做蕨菜加工品時，人們爲了去除它的苦澀味道，也會反復地洗泡，加鹼處理，醃制處理，最後還要高溫滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量。所以，如果旅遊期間去農家樂吃飯，偶爾吃一次蕨菜做的小菜，也是無需驚恐的。

總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，比如一個月吃一兩次，實際暴露量很小，基本上不用考慮致癌問題。但有些家庭特別愛吃蕨根粉，三天兩頭吃，就像東北人吃粉條一樣頻繁，這是有風險的。順便提醒一下，蕨根粉中的澱粉比較難消化，胃腸不好的人吃多了可能會腹脹。

但是，爲什麼人們對薰肉、香腸、鹹魚、碳烤肉等食物的安全性相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢？比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。

我想，這可能是一種感情問題。人們對自己熟悉的食物比較寬容，對於陌生的食物就非常擔心；人們對自己愛吃的東西願意承受風險，對自己不那麼向往的東西就不肯冒絲毫風險。

正如有人願意拼死吃河豚，有人明明痛風卻要吃海鮮，有人明明糖尿病卻要吃甜食這些東西的危害，難道還不直截了當地擺在面前嗎？但是，人們爲了感官享受，卻心甘情願地去承擔危險。

看來，要真正遠離食品中的風險，我們還是應當更加理性一點，把握幾個最基本的原則。

1任何食物在膳食中都有個合理的份額，不可以超量多吃，比如美味紅肉，吃多了也會增加腸癌風險，並不利於心腦血管疾病的預防。

2食物的食用頻度和食用數量（暴露量）與危險大小有關。天天吃則危險大，偶爾吃一點則不用那麼擔心。

3食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物的好處或者壞處可能大不相同。對同一種有害物質，身體的解毒能力也各不相同。

4三餐中要盡量食物多樣化，避免盯着總吃少數幾種食物。每一種食物中的健康風險是不一樣的。食物多樣，經常輪換，就不至於因爲其中的不健康成分長期積累，而給身體帶來不利影響。

5平日注意健康飲食，減輕壓力，放鬆心情，避免熬夜、適度運動。這樣就能盡量提升身體對抗各種有害物質的能力，這是保證健康的基本方法，也有利於降低癌症的風險。（熬夜和壞心情增加癌症風險，但總被人們忽視。）

知道這些，在判斷有關食品的信息時，就可以不那麼一驚一乍，不那麼惶惶不安了。不過，這件事情至少可以讓人們明白，“純天然”“傳統食品”未必就是安全的，食物中的微量天然毒素品種繁多。所以，日常食物還是要多樣化，不要總盯着一種自以爲健康的食材吃。