今天,烹烹就跟大家分享九種大衆喜愛的肥腸菜制法
鮮椒肥腸魚
制法
1.把草魚宰殺治淨,剔下魚頭、魚尾及魚大骨,斬成塊納盆後,加鹽、料酒和姜蔥碼味,臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋裏,汆熟便撈出放窩盤裏墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片,納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿;把白滷肥腸切成短節。
2.淨鍋上火放油,先下姜片、蔥段熗鍋,摻入鮮湯燒開後,放鹽和味精,把肥腸節、番茄片和魚片下鍋,煮熟再盛入墊有底料的窩盤裏。
3.鍋洗淨後重新上火,放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香,淋適量的藤椒油,起鍋盛入窩盤,即成。
鮓肥腸
原料
原料:豬肥腸500克蒸肉米粉200克青豌豆50克蒜米20克香菜5克豆腐乳5克花椒面5克十三香3克醪糟10毫升蔥花、雞精、味精、水澱粉、特制紅湯、紅油各適量
制法
1.把豬肥腸(可批量制作)洗淨了切成節,待投入沸水鍋裏汆一水後,撈入裝有特制紅湯的高壓鍋裏,上火壓12分鍾便離火,晾涼後放冰箱裏,隨取隨用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水,上籠蒸熟了待用。
2.淨鍋裏入適量的紅油燒熱,投入蒜米炒香後,將壓好的豬肥腸節連湯一起倒鍋裏,略燒幾分鍾,等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以後,調入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、雞精和味精,炒香入味再用水澱粉勾芡,撒蔥花炒勻便出鍋裝窩盤內,點綴些香菜即成。
墨魚仔肥腸煲
原料
原料:鮮墨魚仔200克豬肥腸頭300克青紅辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香葉5克幹辣椒節30克料酒10毫升紅燒醬油5毫升辣鮮露5毫升蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、溼澱粉、菜油各適量
制法
1.豬肥腸頭治淨後,放入加有八角、桂皮、香葉和幹辣椒節的沸水鍋裏,煮至用筷子能戮穿時才撈出,趁熱抹上紅燒醬油。隨後把豬肥腸頭切成2釐米長的圈,下八成熱的油鍋裏炸至表面發脆時,撈出。另把墨魚仔洗淨,投沸水鍋裏煮20秒才撈出。
2.鍋裏放油燒熱,投入姜丁、蒜丁煸至色黃時,加入青紅辣椒圈續炒至出香,等到放肥腸節和墨魚仔翻炒勻以後,再烹料酒並加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調味,最後勾芡並淋尾油,出鍋便裝入燒熱的砂鍋,即成。
肥腸幹飯
肥腸幹飯受顧客歡迎是有原因的,它既像小吃又像快餐,既是菜又有湯,而幹飯裏邊加酸菜,本身就有一定香味。肥腸裏面還混有蘿卜和海帶,故吃着既減油膩,又添了清香味。
肥腸制法
首先,肥腸要嚴格挑選。
其次,初加工時撕去腸油,再加大量的面粉揉搓清洗,在放進清水鍋煮熟後,要用流動水漂洗幹淨才改刀成塊。在煉制時,往炒鍋裏放少許的油,先下適量的豆瓣、姜蔥和香料炒香,在摻入大量清水後,放入肥腸塊、蘿卜塊和海帶塊一起燉。
幹飯制法
幹飯的制法:米飯蒸熟後,舀出來與酸菜末一起入鍋炒香,然後重新裝竹籠裏保溫備用。
肥腸的這種做法,其實介於紅燒與清燉之間:因爲它和紅燒肥腸相比,豆瓣和香料的用量極少,湯汁極多;和清燉肥腸相比,又明顯多了些辣味。
跳水肥腸
制法
1.把豬肥腸治淨後,入清水鍋裏加姜片、蔥節和料酒,煮至八成熟時便撈出來切片。另把素海螺片入沸水鍋裏汆一水,等撈出來瀝水後,放湯鉢裏墊底。
2.淨鍋入油燒熱,投入姜片、蒜片、大蔥節和豬肥腸片先炒香,再摻入清水燒沸,待用小火熬至湯汁變白、豬肥腸燈巴熟時,調入鹽、味精、雞精和胡椒粉,起鍋後倒在湯鉢裏,淋上用幹辣椒節和花椒一起熗香的煳辣熱油,即成。
說明:素海螺即是指海脆菜,這種食材質地脆爽。
椒香肥腸
制法
1.把肥腸治淨以後,投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水,撈出來再放入摻有清水的高壓鍋,上汽壓3分鍾後,離火燜至自然晾冷,然後取出來切成小塊待用。另把小芋頭削皮治淨,放盆裏並加入鹽和化豬油,上籠蒸熟了再取出來,與蒜苗節、芹菜節一起放盤裏墊底。
2.鍋裏放菜油燒熱,下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香後,摻入鮮湯並下肥腸塊煮一會兒,其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和滷油調味,等盛入墊有底料的盤裏後,撒入幹青花椒並淋入燒燙的香料油激香,最後點綴些香菜葉便好。
粉蒸肥腸
該店的粉蒸肥腸,分紅味和白味兩種,白味的在拌味時,只加了蒜泥、鹽、菜油和蒸肉米粉,成菜味道清淡,而吃不出異味的祕訣就在於加工的過程不同。紅味的粉蒸肥腸,所用到的調輔料則要復雜一些。
制法
1.把肥腸頭治淨並切成條,直接投入燒熱的鐵鍋,等煸炒出水分後,才撈出來用流動水衝漂幹淨。
2.把肥腸條瀝水納盆,先加入豆瓣、花椒面、五香粉、紅油和蒸肉米粉拌勻,再裝入小竹籠,上籠蒸約1小時後,取出來撒上蔥花即成。
涼粉燒肥腸
原料
肥腸200克涼粉200克泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克大蒜片30克豆瓣醬30克鮮青花椒、蒜苗節、生粉、色拉油各適量
制法
1.把涼粉切成大小一致的塊,下入開水鍋裏汆水後,撈出來待用。
2.肥腸治淨後切成塊,下入開水鍋裏煮熟,撈出來待用。
3.鍋入色拉油燒熱,倒入肥腸塊爆香後,依次下入豆瓣醬、鮮青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香,接着摻入少許的清水燒沸,再倒入汆過水的涼粉塊一起燒入味,最後撒些蒜苗節並勾芡,起鍋盛入燒燙的石鍋內,即可。
香酥肥腸
烹制此菜一定要掌握好火候,成菜既要求肥腸外表酥脆,內裏又要有一定的嚼勁。
制法
1.把肥腸治淨,投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水,再放滷水鍋裏,滷至軟熟入味時,撈出來切成小塊待用。
2.鍋裏放色拉油燒至七成熱,投入肥腸塊先翻炒幾下,再轉小火慢慢地煸炒至酥香,隨後放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒勻,出鍋裝盤並撒上蔥花即成。
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