导报君语
冲菜,广东人的骄傲
汪曾祺曾在《咸菜与文化》中讲过,中国不出咸菜的地方大概不多,各地的咸菜各有特点,互不雷同,北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老
而广东,也有属于自己独特的咸菜——冲菜,这一棵棵封存在坛子里的冲菜,一直以来都是广东人餐桌上不可多得的美味。不少菜式,因为它的加入,菜肴的风味被充分调动起来;那独特的咸香,勾人食欲,开胃生津,连饭都要多吃两碗。
冲菜,令广东人骄傲的食材
冲菜又名大头菜,是珠三角及港澳地区的家常腌菜,既可做成冲菜肉饼、冲菜蒸鱼等菜肴,也可作为咸菜单独上桌。在珠三角地区乃至全中国、全世界的华人圈子里,独数广东的荷塘冲菜最有名。
在中华料理中,冲菜非常常见,,多在粤菜、湘菜、鲁菜看到,偶尔会在川菜(川菜中常说的“冲菜”和广东所说的“冲菜”是两码事)菜系中看到。
它的正式名字叫“芜菁”,和芥菜有亲缘关系。《本草纲目》中就称其出自“西番吐谷浑”,估计是张骞通西域时,由地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地传入中国的。冲菜最早在黄河流域的并汾、河朔、河西一带种植,后传入长江流域。
晋代《广州记》就曾有过“芜菁”栽培的记载,而唐朝刘恂所著的《岭表录异》中,则有加工冲菜作为馈赠礼品的记载。据此可以推算,广东种植冲菜至少也有1000多年的历史。
由于广东的冲菜被认为是最好的,所以后世甚至有了“芜菁芥属也,亦即广东之大头菜也”的说法。尤其是近几百年来,提起冲菜、大头菜,人们自然就会给它冠上“广东”的标签。
而说起广东冲菜,人们自然会想到“荷塘冲菜”。可以说,广东的冲菜,是以江门荷塘所产的为最佳。
荷塘何时起种植冲菜,已找不到确切的文字记载。据《潮连乡志》载了,道光年间(1821—1850年),潮连一带的冲菜已经闻名且成为盛产区。据此,荷塘种植冲菜至少也有200年的历史了。
荷塘冲菜
经历代耕耘,荷塘人掌握了一套冲菜高产、优质的种植经验,结合当地的水土环境特征,在荷塘这里种植出来的冲菜,从菜根的肥厚度,到饱水度、甜嫩度都是全国最优的。
除了“根正苗红”这一特点外,荷塘冲菜之所以出名还因其拥有独特的腌制技术。大头菜腌制所用的味料、香料配方,是当地人代代相传的,从不向外人泄露。一般来说,其制法有咸制、料制两种。咸制法看天气,很容易变质;料制法简单且味香,又适于销行,现今已经很少人用咸制法了。
制好后的荷塘冲菜切成片块后,颜色、形状都神似鲍鱼片,当地人戏称为“本地鲍鱼”,演绎出不少菜式。甚至在荷塘当地就有一道名菜“荷塘冲菜炒鲍鱼片”。
冲菜经腌制后可以作为配菜,做成冲菜蒸鱼、冲菜肉饼、冲菜牛肉等菜肴,也可作为咸菜单独上桌,惹味非常。
此外,拿冲菜来滚烫也是广东珠三角一带和港澳地区常用的做法。
清热生津、醒脾开胃的“白瓜冲菜滚鱼蛋”是暑热初秋时的民间靓汤,少许冲菜的加入正是此汤烹制之妙处,能一扫闷热天气胃口不佳的状况;辛香微辣且惹味的“紫苏冲菜滚花螺”也有醒胃之效;“丝瓜冲菜红枣滚大鱼头”,以大鱼头补脑兼理头部病痛之效,结合了丝瓜的鲜甜、冲菜的香浓、红枣清甜,有浓郁的珠三角水乡风味。
上能当主角统领全局,下可做配角互为补充,冲菜是当之无愧的的广东骄傲。
冲菜,与牛肉乃绝配
在众多的冲菜菜式中,最常出现在老广餐桌上的,莫过于这道“冲菜蒸牛肉”。
虽然,这道菜在各式的牛肉菜肴里,存在感并不是很高:既没有西式牛扒的那种高端大气,也没有牛肉火锅的那种围炉而聚的快感,但即便如此,只要它在餐桌上一出现,人们口腔中的唾液便会忍不住地分泌,随后往往会将两大碗饭一扫而空。
曾有些美食家认为,冲菜蒸牛肉在烹饪的理念上,与粤菜的主旋律是非常吻合的:注重食材本质,凸显食材本味,从而达到清淡之中又显得惹味的境界。
所以,尽管冲菜蒸牛肉的名气不大,但它对于大部分的广东人来说,却有着不可割舍的情节。
然而,可能是“冲菜蒸牛肉”过于平凡,所以在广东的餐厅中也并不常见。即使是在广东一些老字号粤菜馆里,也很少有这道简单利索的菜肴出售,反倒是一些客家人聚居的地方,譬如江门的鹤山、河源的紫金等地方的餐厅则比较常见。
但经过导报君考证,最早流行“冲菜蒸牛肉”的地方,居然是60年代的香港。当时的香港大排档中,一部分是本地人经营,一部分是潮汕人经营,而还有相当一部分则是五邑人经营。而这道菜,则多流传于五邑人经营的大排档中。
当时的五邑大排档里,厨子多为台山人,而他们的故乡台山周边,就有出产冲菜的地方,比如新会的荷塘等。于是他们长期用这种低成本的食材,运用在烹调上,当中比较早出现的菜式就有“冲菜蒸鱼”“冲菜炒牛肉”等。
后来,经过不断的演绎变化,“冲菜炒牛肉”又变成了“冲菜蒸牛肉”。因为冲菜在香港市场比较少见,只有去这些餐厅才能吃到,因此在当时的香港,这道菜虽然是家常菜,但并不家常,从而形成了一种“冲菜蒸牛肉不家常”的印象。
再到后来,这些台山厨子又把这道菜带回家乡,经由江门、鹤山等地传开到广州等地,但受到了港人的影响,广州本地人同样对“冲菜蒸牛肉”产生了特别的情愫。
在一向喜爱吃牛肉的客家人圈子里,更是受到了热情的欢迎,并对其一直改良。故此在今天,广东各地虽有“冲菜蒸牛肉”的流传,但实质上它却变成了一款带有客家风味的牛肉菜肴。
冲菜是恰到好处的牛肉伴侣
如今,“冲菜蒸牛肉”在广东地区有许多演绎的方向,其中,有以榨菜代替冲菜而做成的“榨菜牛肉”,还有把牛肉剁成肉末的“冲菜牛肉饼”,还有以猪肉、羊肉等代替牛肉的“冲菜蒸猪肉”“榨菜炒羊肉”(澳门比较常见)等。这些菜肴的风味各有其特色,但主心骨的味道其实还是离不开“冲菜蒸牛肉”的风味根源。
其实“冲菜蒸牛肉”的味道机理与“酸菜牛肉”基本一致:肉类与乳酸、盐分、糖分之间的化学反应。这一系列的化学反应,可以产生出使人类味蕾“感动”的因子,让人食欲大增,欲罢不能。
不过,冲菜与酸菜的最大不同,就是乳酸的含量,毕竟是发酵工艺的不同,前者就比后者要低得多。因此,冲菜在与肉类搭配时,其微量的乳酸往往只能起到嫩肉和调节味道的作用,不能起到颠覆肉质风味的作用。
正是这种“不足”,却是广东人所推崇的粤菜中最需要的,因为我们追求的,往往是能吃到肉质的本味。因此在某种程度上来说,冲菜所起到的催化肉质的作用,是恰到好处的。
而另一方面则是,冲菜有着咸甜参半的味道,这种咸度足够让牛肉等红肉变得更加惹味。在厨师中就流行一句话:恰到好处的咸味,能把肉类的鲜味提升到极致。所以经过处理的冲菜,能在散发咸味的同时,也把牛肉的味道变得更诱人。
ps.在家里做“冲菜蒸牛肉”的时候记得不要在放盐了!
编辑排版|某南
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