酥到掉渣,蘇氏鮮肉月餅如何做到鹹而不膩,層層起酥

每到月餅季,總有一番甜鹹之爭。甜派代表有廣式雙黃蓮蓉、五仁月餅、豆沙月餅,還有逐漸普及的冰皮月餅等;鹹派則有蘇氏鮮肉月餅,雲南雲腿月餅等,“唯粉”們總想在食界一決高下。

這兩年,大家也開始佛系很多了。烘焙圈裏的動手派們,有啥吃不到,一爐幾個味,想吃什麼做什麼。月餅哪有什麼最好最優之選,唯你喜歡,才是最美味的。

但是,月餅要做的好吃,精選新鮮材料,了解不同月餅的不同工藝,知其精髓才能吃到月餅的美味。

雙黃蓮蓉月餅要蓮蓉順滑,香遠益清,蛋黃需色澤橙黃,鮮亮;

五仁月餅的五種瓜仁則需要新鮮炒制,即有瓜仁酥香,又不硬口;

而蘇氏鮮肉月餅,鹹鮮酥脆,肥而不膩才是最正宗的。

作爲江浙滬中秋月餅的代表,蘇氏鮮肉月餅流傳已久,帶着濃鬱的家鄉味道。層層起酥是它的特點,也是制作蘇氏月餅的難點所在。皮脆而粉,又潛伏着幾分韌勁,豐腴的肉汁滲透其間。剛出鍋的鮮肉月餅一口下去,鮮肉肥瘦適中,汁水飽滿。

如果不喜歡吃甜的月餅,這個中秋,可以學着@小耳Maggie做一做鹹味月餅小鮮肉——蘇氏鮮肉月餅,品味月餅之“鮮美”!

蘇氏鮮肉酥

By@小耳Maggie

●油皮材料●

中筋面粉300g,豬油110g,砂糖70g,清水120g

●油酥材料●

低筋面粉240g,豬油120g

●肉餡材料●

豬肉(肥瘦3:7的)300g,榨菜80g,鹽1g,生抽12g,砂糖20g,麻油11g,蔥適量,姜末適量,白胡椒適量,雞蛋1個

●裝飾材料●

紅色素少量清水少量

●工具●

COUSSCM-506E廚師機,CO-750A電烤箱

●烘烤●

上下火180度,30分鍾

●制作步驟●

1、把油皮的材料全部加入廚師機桶內。

2、COUSSCM-506E廚師機,啓動2檔運行1分鍾,使所有材料混合成團,啓動4檔運行6分鍾,攪拌成光滑的面團,能拉出有彈性的膜狀。

3、容器內加入油酥材料,翻拌成團無幹粉即可。

4、分別把油皮和油酥揉圓,蓋保鮮膜待用(室溫高時冷藏30分鍾)。

5、準備肉餡:豬肉去皮切塊,榨菜洗淨,姜蔥切碎,調料全部混合。

6、把肉餡全部材料倒入絞肉機內,攪打成肉餡。

7、把拌好的肉餡分成20等份。

8、取出油皮和油酥,分別分成20等份,分別滾圓。

9、取一份油皮擀圓後把油酥包起來。收好接口後收口向下放置。

10、取出一份油皮酥,收口向上,輕力擀成長舌型,從上往下卷,完成第一次擀卷,蓋保鮮膜,靜置10分鍾(室溫高時減少靜置時間,或者冷藏靜置)。

11、靜置好的油皮酥接口向上,擀成長舌形,從上往下卷,完成第二次擀卷,蓋保鮮膜,靜置10分鍾(室溫高時減少靜置時間,或者冷藏靜置)。

12、取出一份面團,接口向上,對折後將兩端捏合,壓扁後擀成圓形,把餡料放中間,慢慢向上收口,捏緊,收口向下,放置於鋪有油紙的烤盤中。

13、取少量紅色素和清水混合,用木質印章蘸點後在胚上印出花形。

14、COUSSCO-750A智能烤箱,提前上下火180度預熱好,預熱完成提示音響後烤盤放入中層,烘烤約30分鍾。

15、烘烤結束,鮮肉酥出爐,放置於晾架上冷卻即可,酥得掉渣哦。

TIPS小貼士

1、該配方裏使用卡士CM-506E廚師機,全程用了7分鍾;因機器性能不同,揉面時間應作出適當的調整,以面團狀態爲準。

2、室溫高時,爲防止油析出,擀好的面皮可放冷藏靜置,全程操作要注意保溼,面皮不要被吹幹。

3、在擀卷時要輕力操作,避免破酥,擀卷長度決定了成品酥皮的層次,但也不能太長,避免最後包餡的時候破皮。

4、最後一步擀油皮酥時,不要擀太大,避免收口出現太多皺褶,整形不好看。

5、時間和溫度僅供參考,可根據自家烤箱和使用習慣作調整。

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