味·道｜尋找流傳已久的南京老味道

南京，六朝勝地，十代古都。自古以來便是陸路交通和水路交通的樞紐地帶，南來北往的商客，陸續將大江南北的大菜小吃帶到此地。隨着歲月的變遷，鬥轉星移，逐漸變成了今人眼裏的南京味道。

南京小吃，位列中國四大小吃之首，自六朝建都時起源，雖歷經千年，但長久不衰，一直流傳至今的品種少說也有上百個！其數量之多，味道之美，名揚中外。今天就帶你尋找流傳已久的南京老味道。

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汪家餛飩

餛飩就應該稱得上是南京人“掛在嘴邊”的美食了。在南京，汪家餛飩的人氣可是不一般！

餛飩裏的辣油是每天現炸的，榨菜、胡椒粉、蝦皮則根據各人的口味，隨意添加的。幾十年來，汪家餛飩依然保持着小小的店面和滿滿的人情味。

甩碗

甩碗是汪家餛飩的獨門絕技，這個動作不僅是爲了加快速度，更讓大家在枯燥的排隊過程中，多了一份樂趣。汪家餛飩在南京已有八十多年的歷史，從最初挑着扁擔的汪家爺爺，到如今的第三代傳人汪洪武，幾十年間，汪家人用勤勞的雙手，將流動的餛飩攤擴大成了現在的固定店面。

阿婆五香蛋

穿過一片繁華，來到秦淮區的建康路，阿婆五香蛋的招牌映入眼簾，雖然它簡陋到只有一塊板，但在南京人心中，這可是不折不扣的“老字號”了！五香蛋，每天至少要賣一千個左右！而且全部都是手工制作，需要不少的體力。

從清洗、剝皮，到下鍋，每個雞蛋都要經過兩個多小時的準備，當一切準備就緒，阿公便開始了最關鍵的調味工作。桂皮、八角、丁香等佐料放在一起，回味無窮。

蛋液經高溫加熱後迅速凝結成固態，其密度之高足以讓光線發生偏折，所以“入味”是一道普世難題，也只有時間和溫度，才能將它軟化。

每一鍋雞蛋先要大火煮開，再煨到小火上入味。想要味道均勻滲入到蛋黃，阿公需要不斷翻動雞蛋，讓每一顆蛋都能充分沐浴在滷汁當中，吸收滷味的鮮香。

風風雨雨60多年，阿公阿婆每天都在重復着同樣的工作，在年輕人看來，這種生活千篇一律，沒有驚喜。而在他們心中，一餐餐粗茶淡飯，一顆顆老滷熱湯、入味至深的五香蛋，還有兩個人幾十年如一日的相互扶持、相濡以沫，才是最踏實、最本真的生活。

薰牛肉

六合，位於南京北部，古稱棠邑，是中國最早建城的城邑之一。這裏出品的六合牛脯，從隋唐時期就已名噪一時。時至今日，因爲制作過程耗時太長，成本太高，傳統的六合牛脯已經不多見了。但當地人都推薦說，李記清真館的李邦節大哥制作的薰牛肉，和傳說中的六合牛脯如出一轍。

牛肉的選擇

薰牛肉好不好吃，最關鍵的一點，取決於牛肉熬出來的膠質。所以在牛的選擇上，就要十分的講究了。牛，要選擇常年在地裏勞作的水牛，這是因爲水牛的肉質比養殖的肉牛更結實；其次水牛的年齡要在八歲以上，只有達到這兩個基本要求的水牛，筋膜才足夠的多，才能經得起長時間的燉煮，才能熬出更多的膠質。這薰牛肉的做法，可是李大哥家祖傳下來的老手藝了，需要四天四夜才能完成一整套工序。

醃制

經過選牛肉，去掉牛肉的腥氣和血水，再用鹽醃制，歷經12小時的無聲交戰之後，醃漬入味牛肉才有資格入鍋。經過七八個小時的燉煮，牛肉漸漸軟嫩，筋膜慢慢化成膠質，與湯水乳交融。而肉香，則被牛肉中析出的天然油膜所封住，在鍋裏反復的膨脹又聚攏，經過香料的放大、催化，再滲入到牛肉之中。

“炮制雖繁必不敢省人工，

品味雖貴必不敢減物力”

世代生活在古都南京的李邦節大哥，

用生命中的無數個四天四夜，

堅守着祖輩用心血

凝結而成的傳世之味

誰又能說這醇厚的南京老味道，

不是生生不息、世代相傳於普通百姓口中的人間之鮮呢！

靈谷寺素面

靈谷寺

靈谷寺位於南京市玄武區紫金山東南坡下，中山陵以東約1.5千米處，始建於天監十三年（514年）。明朝時朱元璋親自賜名“靈谷禪寺”，並封其爲“天下第一禪林”，爲明代佛教三大寺院之一。著名的靈谷素齋面館就在靈谷正門對面照必壁東側。

在我們的印象中，一碗素面，除了十幾樣新鮮的蔬菜外，還有一種神祕食材——甘蔗。除此之外，湯料中的食材還有煸炒的豆芽和芹菜，同其它原料一同煮制，湯的鮮美越煮越醇。

香菇堪稱素面的首席菜碼，一碗一朵，不多不少，因爲需要長時間的燉煮入味，所以在香菇的選擇上個兒大的、肉厚的，才是王道。

素面

準備湯汁

一個小時後，香菇慢慢地收縮到了原來的三分之二大小，此時五香的味道，早已浸透到了香菇的骨子裏，而香菇的口感也因此變得更緊實、更Q彈了。老冰糖和生抽放在鍋裏蒸一個小時左右，冰糖融化後和生抽充分地溶爲一體，此時滷汁，湯汁，調味汁，全部準備就緒。

煮面

煮面的關鍵是不能讓面條全部脹開，因爲只有在面條微脹的時候，才是它吸收湯汁味道的最佳時機，微微發脹的面條，放入口味不同衝撞而出的素湯中，再配上之前滷制而成的筍尖，口蘑等配菜，一個香菇，兩片素雞。一碗素面，回味無窮。

雙臭鍋

臭豆腐加肥腸，臭臭得香。

一、清洗肥腸

大腸的潔淨程度直接決定着雙臭鍋最終的口味，所以在處理上就要復雜一些。首先要把大腸放到淘米水中浸泡15分鍾，之後再用鹽和面粉去掉大腸上的黏液，最後還要用到醋和白酒消除大腸殘留的異味。

二、小火煨制

蔥、辣椒，蒜瓣，入鍋煸炒，再加入高湯提鮮，進一步提升肥腸的鮮香。經過小火的煨制，肥腸與臭豆腐，在湯汁的聯動下，相互融合着彼此的味道，不經意間，一股醇厚的鮮香味道，就彌漫在了空氣之中。

河豚魚

河豚，江中至毒。它體內所含的河豚毒素是一種生物鹼，1克就能使500人喪命，最快的在10分鍾之內就能致人死亡，然而無毒不美味，河豚魚的肉質特別細嫩、鮮美，使人回味無窮。於是民間便有了“冒死吃河豚”的說法。河豚體內的毒素分布因季節和部位而不同，且性質穩定，只有在高溫加熱30分鍾以上或鹼性條件下才能被分解。

白燒河豚魚，是否合格，最關鍵的一個標準，就是燒出來的湯汁是否能呈現出乳白的顏色。油煎過後的魚肝與魚肉，釋放出更多的脂肪，而脂肪在熱水的刺激下，分解成更加細小的脂肪微粒，於是便形成了乳白色湯汁。經過十五分鍾的燉煮，河豚魚的湯汁變得更加的濃鬱，此時再放入飽滿肥碩的田螺絲，繼續燜煮上五分鍾，白燒拼雙鮮，也就可以出鍋了。

“

從幾秒鍾精準的火候掌控，

到四天四夜從不懈怠的認真堅守，

不同的味道，

就在一個念頭、一個動作之間千差萬別，

也在無數食客、無數脣齒間的直覺評判下，

被選擇、被流傳

傳統菜被改良成了創新菜，

創新菜又流傳開來歷經歲月的沉澱，

成爲了經典的傳世之味

味·道

《人間四月鮮》（一）

播出時間：4月1日21：03