粵菜烹調技法:原料的初步處理

原料初步熟處理實例

一、飛水（焯水）實例

1.甘筍絲飛水

猛火燒鍋，加入清水，加熱至水沸，放入適量的精鹽，放進甘筍絲，用勺把甘筍絲推散，加熱至甘筍的顏色變深並具光澤時，即把鍋中的水連同甘筍絲一起倒入笊籬中，翻揚笊籬中的原料，濾幹其中的水分。

在沸水中加入少許精鹽的目的是使飛水後的半成品稍具鹹味，並使其色澤更加鮮豔。

許多植物性原料，例如竹筍、食用菌類的鮮菇、金針菇、蘑菇、幹貨中的發菜及新鮮蔬菜中的圓椒、芥蘭、紹菜、椰菜、西蘭花等都可以用這種方法進行飛水處理。

2.動物內髒原料飛水

猛火燒鑊，加入清水，放入切好的原料，加熱至剛熟時，把原料倒出，濾幹水。動物內髒含血污較多，異味較重，應冷水下料，以便除去原料中的血污和異味。

家畜內髒原料如腰花、豬肝、肚仁等以及家禽內髒原料如胗球和鳳子(雞睾丸)等，常用此法進行初步熟處理。

二、炟實例

炟苦瓜

用於釀制的苦瓜，通常先用鹼水炟後才供使用,其做法如下:選用直徑約5釐米大小的苦瓜，切成2釐米高的瓜柱，去瓤。

猛火燒鍋，加入清水，加熱至沸，加入少量的梘水或食粉，攪拌後加入苦瓜，加熱至苦瓜呈翠綠色，並且熟透時取出，用冷水反復漂洗，至原料冷卻，並去淨鹼味。

此法還可用於炟芥菜膽。

三、蒸實例

蒸肉卷

把瘦肉350克和魚青150克絞爛後盛於盆中，加入精鹽5克、味精5克、汾酒10克、生抽10克、白糖20克、鴨蛋黃50克和幹生粉50克拌勻，拌撻至產生粘性而成肉餡。

把用清水浸透的腐皮切成長方形件，鋪平後，在表面掃上幹生粉，撒上炒香了的芝麻，放入肉餡、熟火腿絲一條後，卷成直徑約2釐米的長條狀肉卷，接口處塗上用蛋白和幹生粉調勻的漿，並按接口向下的方式排入蒸籠中。

待鍋中水沸後，把蒸籠放入，用中火蒸約15分鍾，取出肉卷，便是香麻肉卷等菜式的半成品。

四、燉實例

燉北菇

用於釀制或扒制的北菇原料，通常需要在燉過以後才使用，經燉後的北菇，口感軟滑，味道香醇。

做法是把北菇先用清水浸透，剪去傘柄部分，傘蓋部分洗淨後盛於湯盆內，加入姜、蔥、雞油、精鹽、味精、紹酒、白糖及開水，水量以把北菇浸沒爲度，加蓋，上籠燉至透。

五、炸實例

1.炸扣肉

帶皮的五花肉用沸水浸熟後,用針在豬皮上反復扎孔，然後在豬皮上均勻地塗上老抽。

武火燒鑊，放入花生油，加熱至240℃時，把處理好的五花肉放進鍋裏炸(豬皮向下)至豬皮呈大紅色時，把肉取出，用清水反復漂洗，去淨材料上粘附的油脂，即成爲扣肉的半成品。

炸元蹄，炸肘子的方法相同。

2.炸紅鴨

把宰淨的光鴨切去翼、嘴和尾脂腺，用刀在鴨背上劃一個“十”字，把鴨表面晾幹。然後在鴨的表皮上均勻地塗上老抽並晾幹。

猛火燒鍋，加入花生油，加熱至240℃時，放入鴨，先把胸腹部炸至大紅色，然後把鴨翻轉，把背部炸至大紅色，直至鴨體表面全部炸至大紅色時把鴨撈出，浸入預先準備好的冷湯中，令鴨體冷卻並除去餘油後取出。

六、煲實例

煲紅鴨

把紅鴨放入湯煲中，加入沸水至把紅鴨浸沒爲止，放入姜、蔥、花椒、八角、陳皮、紹酒、生抽、精鹽、味精和白糖。

猛火加熱至水沸後，再加入老抽並轉用慢火加熱約90分鍾至鴨身軟糯時取出。

七、拉油實例

雞絲拉油

取切好雞絲200克，加入蛋白10克，溼馬蹄粉10克拌勻，中火燒鍋，加入花生油加熱至80℃時，放入雞絲，用勺子把雞絲抖散，加熱至雞絲轉爲白色時倒出，濾幹油。