濟南女孩愛吃扒蹄

據說，吃完魯味齋熱乎乎的脫脂扒蹄，用水一衝手就幹淨了。這個傳聞，網上幾度有質疑，認爲不可能，甚至還要打假。

幾次風波以後，倒是讓魯味齋扒蹄有了更大的市場。520那天，濟南一個小夥子給女朋友送禮，禮品就是魯味齋扒蹄。濟南女孩愛吃扒蹄可見一斑。

百年老店魯味齋有三代傳人，現在經營的是第三代傳人王劍輝。我問他，給豬蹄脫脂，是哪代人的事情？他說，第一代傳人王承君做的扒蹄就是脫脂的。魯味齋的扒蹄爲什麼肥而不膩？一個是煮的時間長，四個小時。另外一個是給豬蹄很大的下壓力，煮的時候會在上面放很重的物件。高溫高壓，再用文火慢燉，豬蹄上的脂肪就脫出來了。

用現在的道理解釋，就是把飽和脂肪酸轉化成了不飽和脂肪酸，這種不飽和脂肪酸，對血管、對動脈硬化都有好處，給人的是健康的脂肪酸。

王劍輝說，老輩當時不知道這個道理，只是有一個發現，經過高溫高壓慢慢燉的扒蹄，煮好以後出來那麼多油，手抓扒蹄，用清水一衝就幹淨了。王劍輝化驗以後才知道，不飽和脂肪酸是液態的，在常溫下可以用水衝掉。不飽和脂肪酸則是固態的，它衝不掉。

我問，第三代人比第一代人，在脫脂上有哪些改進？他說，我數字化了。豬蹄脫脂，煮的溫度多少度，要用多長時間，豬蹄上面給多大壓力，什麼情況下豬蹄的脂肪會跑出來，我都用計算機來運作。

說起壓力，王劍輝說，給的壓力拿準了，不僅脂肪剛剛好跑出來，而且碼好的豬蹄在壓力下更有型了，不會煮飛了給人呲牙咧嘴的感覺。

現在魯味齋在濟南市有100多個門店，都開在生活小區門口。早上7點，魯味齋10多輛貨車出動，把5000個熱氣騰騰的豬蹄送到各店，店門口就開始排隊了。我轉過幾個店，看見濟南的女孩在店裏就開始吃扒蹄。王劍輝說，現在的女孩看到豬蹄脫脂，高興壞了，她們找到了敞開吃的理由。

王劍輝認爲，脫脂豬蹄這個產品要大力推廣。豬蹄是豬身上營養最豐富、最好吃的部位。“我們把豬蹄叫五香脫骨扒蹄，它不但脫脂，還脫骨，肉爛脫骨不離骨，也是我們的特色，我們的賣點。”

說起魯味齋的扒蹄，王劍輝眉飛色舞，說不完道不完。他又說了一個細節，豬蹄在煮制過程中，一邊是油脫出來了，一邊又接觸冷空氣凝結成一層膜，緊緊包裹着豬蹄，保護了溫度，讓豬蹄繼續軟爛，讓排隊的消費者都可以吃上熱乎乎的豬蹄。