說起“玉記扒雞”，“老濟南”們口中不免會生出些回味餘香。雖然時下“德州扒雞”的名氣似乎挺大，其實在“老濟南”心裏，它遠不如我們的“玉記扒雞”齒頰生香。
“玉記扒雞”的創始人叫張誠，祖籍泰安，清同治年間曾在山東巡撫衙門當差，因爲聰明伶俐、忠厚勤懇，被時任山東巡撫丁寶楨選爲貼身侍衛。那年丁寶楨到皇城辦公差，張誠跟隨相伴。在京城期間，他有幸結識了宮廷御膳房的張廚師。說來也是巧合，這張廚師不僅與張誠同姓，而且還是同鄉，於是二人便一見如故，且相見恨晚。張誠本就是個有心人，加之又喜歡烹飪，因而在交往過程中，有意無意間向張廚師討教了很多烹飪技能，這爲他日後開辦餐館，制作扒雞打下了根基。此外，丁寶楨雖然貴爲巡撫，卻也是一位喜歡品嘗美食的性情中人，這讓跟隨他多年的張誠，看到、聽到、學到了很多東西，也更加堅定了他日後要開辦餐館的欲念。
經過多年的醞釀、積累，1902年，張誠選址在縣東巷，開辦了屬於自家經營的小餐館，以制作、出售扒雞爲主，兼顧其他小吃。他制作的扒雞，色澤鮮亮、香味濃鬱、爛熟脫骨、清口不膩，因而問世時間不長就深得市民青睞，尤其是受到那些大戶人家的歡迎，成爲人們請客、送禮的美味佳餚。可是，由於餐館店面狹小，因而經營頗爲受限，每天最多也就是能制作八九十只扒雞。張誠去世後，其子張玉孝子承父業，爲了擴大門面，緩解供不應求，他便將店址遷到了魏家莊與緯一路交界口，並取了自己名字中的“玉”字，掛起了“玉記扒雞店”字號。同時，他還不斷改進制作的方法，使得“玉記扒雞”的名氣越來越大，每天制作、銷售的數量經常多達300只以上，佔了濟南扒雞市場的半壁江山，並由之成爲與燕喜堂、匯泉樓、聚豐德齊名的字號。
“玉記扒雞”之所以受到人們的青睞，與其獨特、精致的制作方法密切相關。首先，選用的料雞必須是活蹦亂跳的上乘雞，而且宰殺時必須把雞血放得幹幹淨淨，而後將其放入60℃的熱水中浸燙、煺毛，取出內髒，去除腳爪粗皮，並用清水衝洗幹淨。其次，將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側伸出，並將雞腿窩入雞腹內，再控水、瀝幹，此爲“整形”。再次，將“整形”後的光條雞放入糖水內，掛上飴糖之後，再放入80℃左右的熱油鍋內油炸，炸至雞體呈金黃色後出鍋瀝油。第四是滷煮，也就是將雞擺放在鍋內，加上碾碎後裝入紗袋的調料和藥料，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，先是急火，後是慢火燜煮，用時因雞體大小、老嫩程度和時令季節而定。完成上述工序後，扒雞即可出鍋。出鍋必須用專用工具，動作要輕、穩、快，以保持雞體完好。
此外，“玉記扒雞”所用的配料也特別講究，除了砂仁、肉桂、丁香、紫蔻、玉果、白芷、山楂之外，還有口蘑、莨姜、陳皮、南酒、冰糖、大棗、大曲、套油、老姜、茴香、胡椒、花椒、咖喱等，而且還要根據季節變化及顧客不同的口味，適時靈活地調整配方。如此制作出的扒雞，不僅色澤鮮豔、雞型優美、骨肉分離、營養豐富，而且還肉爛骨酥、香味濃鬱，招人喜愛也就是自然而然的事。
中華人民共和國成立後，“玉記扒雞”遷址到魏家莊西口路南，但經營改爲獨做扒雞生意。1956年，“玉記扒雞”實行了公私合營。這年6月，第三代傳人張潤生，應邀出席了在北京舉行的全國食品展覽會。在會上，“玉記扒雞”被評爲山東風味名吃，並與北京烤鴨、南京板鴨、金華火腿等齊獲殊榮。1957年，在上海文化出版社出版發行的《佳餚集錦》一書中，首次收入了“玉記扒雞”的制作方法即特色。按照專家、食客們的說法，“玉記扒雞”具有以下五個特色：
1、外觀美。色澤鮮豔，橙紅中透出金黃，光潤油亮，造型生動，猶如寒鴉鳧水，雁叼翅箭。
2、口味佳。雞皮滑爽脆嫩，肥而不膩；雞肉粉白細膩，鮮嫩酥軟；雞骨酥鬆入味、脫落幹淨。
3、香味濃。鹹淡適中，藥香純正，脂香濃冽，餘味綿綿。
4、火候佳。火候恰到好處，趁熱提起即可骨肉分離，且又能保持雞皮完整，造型豐滿。
5、兼有藥物療效。因配方中有20餘種中草藥，故而不僅香味濃鬱，而且營養豐富，可以補腎虛、健脾胃、壯筋骨、活血力氣等，有益於五髒六腑，實乃滋補、強身、祛病、延年的保健食品。
“玉記扒雞”雖然香飄泉城，但在上世紀六十年代初，由於衆所周知的原因，無奈停業。而後到了1963年，在國家政策的鼓勵下，張潤生重操舊業，並恢復使用了“玉記扒雞”的字號，不過，在這個字號之前，他特意加了個“老”字，以強調其傳統名吃的老字號品牌，於是，“玉記扒雞”就成爲“老玉記扒雞”。“玉記扒雞”名稱上雖然有了“老”字，可沒想到好景不長。幾年後，在“十年浩劫”的猛烈衝擊下，張潤生被下放勞動，“老玉記扒雞”店便因之再次歇業。隨着它的歇業，“國營玉記扒雞”店卻在其對面開張營業。
改革開放不久，張潤生在親朋好友的鼓勵下，再次讓“老玉記”恢復了經營，隨之而來是路南那家“國營玉記”則很快關門歇業了。“老玉記”的起死回生，加上人們生活水平的提高，讓競相購買“玉記扒雞”的人天天排起了長隊，此成爲上世紀八九十年代“老玉記”門前的“勝景”。記得那是1980年歲末，我第一次要登門拜見嶽丈時，曾特意跑到老玉記扒雞店，花了五塊多錢，買了一只大扒雞。扒雞的味道自是很美，可當時我到心境更美，這件事至今讓我們夫妻二人記憶猶新。
1984年，“老玉記扒雞”被編入《中國土特名產詞典》；1986年，因爲生意紅火，張潤生選址在濼源大街開設了首家分店，此後幾年又陸續開張了十幾家分店；2007年，“老玉記扒雞”榮獲首批“山東老字號”；2008年，魏家莊片區拆遷改造，“老玉記扒雞”老店隨之消失。
如今，物質的極大豐富，讓人們的口味多變。如今的生活與往昔相比，可謂天天像過年。因而在時下濟南的市場上，雖然還有“老玉記扒雞”店，或許還很正宗，但是，存留在老濟南們心中的“玉記扒雞”，已是煙消雲散，成爲歷史的記憶。
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