滬菜現狀
所謂的上海菜，內容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。
這是因爲上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強能稱得上“地道”上海菜的，大概只有上海本幫菜了！
油燜筍
原料：
竹筍肉300克，蝦子10克，老抽、白糖、味精、黃酒各5克，精制油1500克、麻油5克。
做法：
1、把竹筍切條，入5成熱油鍋炸2分鍾，撈出瀝油；
2、倒去餘油，放入蝦子煸炒一下，加入黃酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的筍條，煨燒至滷汁稠濃，放入味精，淋上麻油，出鍋裝盤，油燜筍即成。
扣三絲
扣三絲屬於上海本幫菜代表性菜餚之一，起源於淮揚菜。
原料：
水發冬菇，黃蘿卜，扁尖筍，嫩豆苗，鮮筍肉。
做法：
1、將冬菇，鮮筍切成細絲，扁尖筍浸泡後撕成細絲，排齊切成段，先將蘿卜片放在碗底中，再將冬菇，筍，扁尖扣貼在碗底，分成三色扒齊，其餘絲都放在碗的中間。
2、加鹽，味精，冬菇，上籠蒸約半小時後取出，覆在大湯碗裏，炒鍋加熱加鮮湯，鹽，味精，待燒沸後放入豆苗，倒在湯碗內，揭去扣碗，澆上麻油便成。
本幫油爆河蝦
原料：
河蝦、姜、蔥、辣椒、老抽、生抽、鹽、糖
做法：
1、河蝦剪去胡須，蝦鉗，並洗淨。蔥姜切沫，辣椒切丁。
2、熱鍋，放入豬油，待其融化冒煙後先爆香蔥姜沫再放入河蝦。也可用其他油，但記得油的量要多。如果太少，蝦殼就不容易被炸得酥脆。
3、加入老抽15ml，生抽15ml，鹽適量，以及辣椒粒，略微翻炒後，倒入料酒，蓋上鍋蓋悶2分鍾。關火，加入糖，繼續翻炒，直至糖粒融化。出鍋，裝盤，撒蔥花。
上海素鴨
原料：
胡蘿卜、幹香菇、冬筍、豆腐皮、色拉油、蔥、姜、生抽、耗油、白糖
做法：
1、用清水衝去香菇上的浮土後用一小碗溫水泡發，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。
2、胡蘿卜、筍切成細絲，泡發的香菇去除多餘的水分也切成絲，蔥和姜切成末備用。
3、起鍋做油，油熱後放入蔥姜末爆香。放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調味；調一碗汁，取半碗香菇水，裏面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把這碗汁倒入鍋中燒開後再盛入碗中稍微晾涼把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發現原本幹幹的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟後容易破。
4、夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處，把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來；把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，把剩下的半碗香菇汁和剛才調好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，燉素鴨。
5、先中小火燉一會兒，然後轉大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段，即可。
四喜烤麩
原料：
幹烤麩、香菇、黑木耳、黃花菜、花生米適量。
做法：
1、幹的香菇、黑木耳、黃花菜、花生提前泡發，洗淨備用。
2、烤麩切小塊入沸水汆湯，撈起用流水衝洗並擠幹水分，泡好的香菇切塊，泡好的花生去皮。
3、鍋內放油加熱後把烤麩稍微煎一下，盛出備用。鍋內留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麩、花生米。調入鹽、醬油、白糖翻炒均勻，加入適量清水燒開後轉中小火燜30分鍾；再把黃花菜放入繼續煮10分鍾左右；最後大火收汁，淋入香油起鍋。
糟鉢頭
原料：
豬肺，大腸，豬肚，豬心，豬肝，豬腳爪，火腿腳爪，筍片，油豆腐。
做法：
將豬腸段，肚條，火腿爪，肺塊，豬爪，豬心片，蔥，姜放在砂鍋內加入高湯，用旺火燒開，撇去泡沫，用瓷盆壓住，不使肺腸等物浮露湯面，再加蓋用微火燜三小時，待物料已酥爛時，放入油豆腐，筍片，燒透後放進豬肝片，加入鹽，味精，糟滷，青蒜段即成。
上海醉蟹
原料：
活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結，生姜，花椒，陳皮適量
做法：
蔥姜切末，與鹽、糖、花椒一同放入清水中上火燒開，冷卻後加花雕酒、大曲酒均勻調制成醉滷。河蟹洗淨，取大小適中的容器1只，底部先放蔥、姜、陳皮，放入河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物，加醉滷封口。放冷藏室4天，改刀切成塊，食用時澆入少許醉滷即可。
糟雞腿
原料：
雞腿、糟滷、八角、生姜片、料酒
做法：
1、準備雞腿和糟滷，雞腿洗淨後去除邊上的油膜，準備調料，冷水下鍋綽水後撈起洗淨備用。
2、鍋內倒入清水加入調料和綽水後的雞腿。蓋上大火燒至雞肉熟透，打開用筷子對着雞腿最後的部位戳進去沒有血水液出說明熟了。
3、撈起先過冷水之後，把雞骨拆了，切塊，放入保鮮盒倒入糟滷。加幾顆野山椒增加香辣味蓋上進冰箱冷藏2小時以上即可。
八寶鴨
原料：
肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，慄子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯，紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，溼澱粉，熟青豆，豬油。
做法：
1、將肥壯嫩鴨宰殺治淨，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出洗淨，瀝幹，在鴨身上抹上醬油；
2、將筍丁，肉丁，火腿丁，慄子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時。
3、至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中，炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下溼澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
本幫紅燒肉
原料：
五花肉一斤，冰糖兩大匙，香葉、老抽、大料
做法：
1、五花肉洗淨切大塊冷水入鍋焯燙，炒鍋倒油放入冰糖，中小火熬化。糖汁變爲褐色，倒入五花肉翻炒，依然用中小火翻炒至五花肉微黃，加入蔥姜和大料香葉繼續翻炒，加入料酒炒香，再加入老抽，生抽炒至肉上色。加入適量的清水大火煮開撇去浮沫，加蓋小火燜燒1個小時後，然後開大火撈出蔥姜大料，加少許鹽調味，大火湯汁收濃稠關火。
雞火幹絲
原料：
豆腐幹絲400克，瑤柱4個，熟雞絲60克，熟火腿絲30克，油50克料酒10克，豆苗80克，高湯500ml，精鹽1.5克。
做法：
1、瑤柱洗淨，用清水浸兩小時取出，加入蒸料隔水蒸一小時，用勺子壓成幼絲。
2、泡瑤柱的留着後用；火腿蒸熟後切成細絲。豆苗去掉老葉洗淨後用油鹽水焯一下。
3、鍋中加入1500ml的水，燒開後加少許鹽，然後放入豆腐幹絲，加蓋熄火後用沸水浸泡5分鍾，用冷水過一下後撈出瀝幹水分。
4、炒鍋置旺火，加高湯和泡瑤柱的水燒開後，下幹絲，瑤柱絲和火腿絲，燒開後轉小火燴煮10分鍾左右，使幹絲漲發吸足鮮汁。
5吃時將幹絲倒在湯碗裏，雞絲，瑤柱絲和火腿絲放在幹絲上面，豆苗鋪在幹絲四周即可。
鳳凰喜迎春
原料：
黑棗酒1/3瓶、童子雞1只、幹龍眼10個、八角1粒、老姜4片、紅辣椒1只、冰糖20克、春蔥2棵、蒜頭粒6粒、慄子10粒。
調味料：
生抽2湯匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清雞湯150克、老抽適量。
做法：
1、煮一鍋沸水，然後放入洗淨的童子雞煮出血水後撈出洗淨再瀝幹水分。
2、將童子雞從肚子切開後刷上老抽上色後入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色。
3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內，然後把其餘的材料及調味料放入雞內。
4、用保鮮膜將大碗封口，然後入蒸鍋蒸一個小時後取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質，慄子分開放。
小貼士：
1、黑棗酒也可以用紹興酒、白米酒代替。
2、慄子可用幹慄子，但是在使用前先用熱水浸透再使用。
+ There are no comments
Add yours