醃漬發酵文化：德國酸菜如何制作而成？

世界各地都有醃漬發酵蔬菜，除了亞洲常見的泡菜、酸菜等，歐洲代表醃漬物之一則是德國酸菜！德國酸菜常見搭配烤豬腳、肉片等，酸而解膩。

德國酸菜的種類：

可以做成醃漬醬菜的不只小黃瓜，還有甜菜根、大黃莖、綠西紅柿、紅蘿卜、洋蔥、大蒜、木瓜、姜、白蘿卜、羽衣甘藍，當然還有辣椒。不管是你想吃或不想吃的蔬菜，幾乎都可以醃漬。就像多數發酵食品一樣，全球許多地區都有不同的泡菜。有些使用的是切絲包心菜，有些則是以整顆發酵包心菜制成，例如韓式泡菜、日式醃白菜或東歐的泡菜。

德國酸菜簡易制作方法：

傳統的德式酸菜材料很簡單：包心菜和鹽，所有材料都必須放入幹淨的發酵容器中，罐子、瓦罐或手邊現有的容器都行。

1、將包心菜切成細絲放入大碗內，每0.5～1公斤包心菜加入約一大匙海鹽。這可以讓包心菜出水，同時也可避免有害微生物在滷水中滋生。

2、用雙手將包心菜大致搓揉過，兩手盡可能用力擠壓。這個步驟的目的在於破壞細胞壁，盡可能讓包心菜釋出水分，直到水分足以完全淹過包心菜。不要將這些水倒掉──之後會用到。

3、將包心菜及水分倒入準備好的發酵容器，也可加入更多鹽及其他佐料。

4、將包心菜往下壓，使其完全浸入液體中。一定會有一部分包心菜再度漂起來，因此必須設法讓包心菜泡進液體中。有些人會將大小適中的盤子放進容器內再壓上重物，例如石頭、沉重的盤子。

5、接着只要等待就好。將容器放置在涼爽處。有些人喜歡爽脆清淡的口感，有些人則喜歡泡菜變軟且充滿強烈氣味。等泡菜達到你喜歡的發酵程度後，將剩餘的酸菜及汁液裝罐放入冰箱冷藏以減緩發酵。

德國酸菜香腸