很多小弟開始上竈學習的第一個知識就是炒素菜。炒素菜看似很簡單，實則要想防止原料出水，同時還能保持其翠綠的顏色，並不容易。所以本期，青年烹飪藝術家孫明興給小弟們帶來的知識是如何炒好素菜。
01
生炒
VS
熟炒
首先說，炒分爲兩類，一類是生炒，一類是熟炒。炒素菜，一定要選好炒制的方法。
生炒
也叫火邊炒，以不掛糊、不飛水、不滑油的原料爲主，先將主料放入熱油鍋中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入），然後調味，迅速顛翻幾下，斷生即可。比如韭菜、韭黃、豆芽、豆苗、金不換等水分含量比較多的蔬菜，或者是非常易熟的葉類蔬菜，都比較適合採用生炒的方法來烹調。
熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成片、絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，依次加入調料、配料或湯汁翻炒均勻後，勾芡或直接翻炒入味。除了上面介紹的必須生炒的原料外，其實大多數蔬菜都可以採用熟炒的方式來烹調。
02
爆鍋
VS
勾芡
炒制素菜的第二大關鍵在於爆鍋和勾芡。
爆好鍋味不寡，爆鍋也叫熗鍋，蔬菜本身清淡無味，所以炒制一道蔬菜時不是清炒的話，一定要通過爆鍋增加香氣。
勾好芡顏色亮。勾芡也是一門技術，蔬菜和肉類的勾芡要求是不一樣的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會蓋過菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣相。
蔬菜類原料炒制後容易出水，所以必須經過打芡，才能保持“良好狀態”。經過多次對比，我們發現，蔬菜原料芡汁的調配比例爲粉一水五。這個比例調出來的芡汁不稠不稀，剛好用來制作芥蘭、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如廣東菜心，炒時要掌握兩點。一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入溼澱粉。此時，菜心大概爲七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。二是要注意溼澱粉的用量。溼澱粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜餚上桌後容易澥湯。一般溼澱粉的用量是正常勾芡狀況下的1/3爲好。
03
素高湯
VS
料油炒
炒素菜的第三個關鍵點在於如何把素菜炒出好滋味。我的祕密武器有兩個：一個是素高湯，一個是料油。素高湯的做法：取胡蘿卜、鮮玉米各500克，水發香菇、圓蔥各100克，生姜、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內，注入清水2.5千克，大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬制1小時，用紗布過濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。
料油是炒素菜最基礎的調味品。不同的料油可爲菜餚增加不同的風味，一般常用的料油分三種，分別是蔥油、花椒油、辣椒油。
案例1清炒菜心
1.取菜心300克摘洗幹淨，修去老根，碼齊。2.鍋入清水1.5千克燒開，加入鹽、色拉油各10克調味，手抓住菜心的葉子入鍋中，先燙根莖部分5秒，而後鬆手將菜心全部下鍋，3秒鍾後迅速倒出控水。3.取素高湯15克、溼澱粉10克、鹽3克調勻成芡汁；熱鍋入蔥油20克，離火，倒入菜心，淋入芡汁上火快速翻炒均勻，淋入蔥油5克即可。
技巧
案例2蒜蓉炒菠菜
1.取洗淨的嫩菠菜400克改好刀，控幹水；取素高湯15克、溼澱粉10克、鹽3克調勻成芡汁。2.熱鍋入蔥油20克，下蒜末25克煸香，倒入菠菜快速翻炒至斷生，淋入芡汁（邊炒邊淋）入鍋中炒勻，淋入花椒油5克，出鍋即可。
技巧
炒菠菜時一定要控幹水分，因爲菠菜本身就容易出水。菠菜下鍋後要中火翻炒，火大易煳且顏色會變黑；火小菠菜就會迅速下水軟塌。
案例3巧炒菜花
1.取綠梗有機菜花300克改刀，先入燒至五成熱的油中拉油5秒鍾，斷生後迅速倒出控油。2.熱鍋入花椒油15克，下紅米椒丁10克、蒜片20克爆香，下入自制味汁30克，倒入菜花迅速翻炒均勻，用少許溼澱粉勾芡，淋入花椒油5克即可。
味汁的做法：取蒸魚豉油、東古一品鮮各150克，味達美醬油100克，美極鮮味汁、美極鮮雞粉各30克，美極豉香鮮、料酒各50克，老抽20克調勻即可。
技巧
烹制菜花時，要先將其過油，再熟炒顏色就會比較鮮亮，口感比較脆嫩，入味也較容易。
案例4生炒芹菜
1.鮑芹摘去葉，抽絲，洗淨控水，取淨鮑芹350克切成段。2.熱鍋入熟豬油30克，下蒜片15克爆鍋，倒入芹菜段，快速翻炒至顏色深綠斷生，淋入味達美醬油10克、鹽3克翻炒均勻，淋入芝麻油5克出鍋即可。
技巧
炒芹菜選擇生炒比熟炒味更濃，也更香脆可口。
案例5家常炒茄絲
熱鍋下紅油20克，放入蒜末15克爆香，下茄絲500克小火煸炒，淋入白醋5克繼續煸炒斷生，調入鹽、雞粉各3克，白糖5克翻炒均勻，淋入薄芡，下入香菜梗30克翻勻，淋芝麻油5克出鍋。
技巧
炒茄子時茄子要現切現炒，提前切好會氧化，茄絲易發黑。烹調茄絲時加入少許白醋可以防止茄絲變色，加白糖可以祛除茄子的苦澀味。
案例6炒絲瓜
1.絲瓜500克去皮，切成條，入燒至四成熱的油中滑油5秒鍾，倒出控油。2.取素高湯15克、溼澱粉10克、鹽3克調勻成芡汁。3.熱鍋入蔥油15克，下蒜片15克爆香，倒入絲瓜和芡汁迅速翻炒均勻，淋入芝麻油5克，出鍋即可。
技巧
一是炒絲瓜做不好很容易發黑，所以要選新鮮的、比較緊實有彈性的絲瓜，如果發軟或者已經老了，做菜很容易變黑。二是絲瓜和茄子一樣氧化較快，所以一定是現切現炒效果才好，如果需要備料必須提前切好，一定要放在冷水中浸泡着。三是絲瓜通過滑油能使顏色碧綠，炒制動作要快，不可在鍋中時間太長，調味時不可加雞粉、雞精，否則也會影響顏色。
案例7炒藕片
1.白蓮藕400克切片，入清水中淘洗兩遍，入開水中燙至斷生（燙制時一定要用沙鍋或是不鏽鋼盆）撈出。2.取白醋、高度白酒各15克，溼澱粉10克，鹽3克調勻成芡汁。3.熱鍋入花椒油20克，下姜末10克爆香，倒入藕片，淋入芡汁迅速翻炒均勻，下香菜梗20克，淋芝麻油5克，翻勻出鍋即可。
技巧
首先，炒蓮藕一定要選白蓮藕，藕切好後一定要淘洗或衝洗一下，不然易發黑且熟後會有粘液。其次，燙制蓮藕時忌用鐵鍋，最好選用沙鍋或者不鏽鋼盆。再次，炒時一定要快，不可在鍋中待時間過長，調味加入白醋、白酒，可防止變色。
案例8炒土豆絲
1.土豆切絲，取400克淘洗兩遍，控幹水分，入四成熱油中滑油，斷生後倒出控油。2.鍋入花椒油15克，下入圓蔥丁、蒜片各15克爆香，倒入土豆絲翻炒均勻，調入鹽4克、雞粉3克、香菜梗10克，淋入芝麻油5克，快速翻炒均勻，出鍋即可。
技巧
土豆絲要提前洗去外層澱粉，不然炒時易粘鍋；但也不可泡水過久，否則土豆絲吃水較多，會影響口感，成品就不夠爽口。炒土豆絲時，建議滑油不過水，這樣成品更香脆油亮。圓蔥、蒜片齊爆鍋，味道更加濃鬱。
案例9炒白菜
1.白菜葉350克手撕成大片。2.熱鍋入蔥油20克，倒入白菜，小火煸炒至斷生倒出。3.淨鍋入熟豬油15克，下入蒜片15克、幹辣椒段10克爆香，烹入小炒汁20克（取美極鮮味汁、美極鮮辣汁各20克，白糖、美極小炒鮮、香醋各50克，味達美醬油200克調勻），倒入白菜炒勻，下鹽2克、芝麻油5克炒勻，出鍋即可。
技巧
白菜兩次炒制鍋氣濃更爽脆。第一遍煸炒至斷生是爲了去水氣，第二遍回鍋主要是爲了調味，熟豬油來增香，小炒汁幫助提鮮味。
案例10清炒綠豆芽
1.熱鍋入花生油20克，倒入綠豆芽300克，旺火快速翻炒無水氣，倒出。2.熱鍋入花生油15克，下蒜片20克、幹辣椒10克爆香，烹入香醋15克，倒入豆芽，下鹽4克及香菜梗15克，旺火快速翻炒均勻，出鍋即可。
技巧
花生油增香，還能祛出綠豆芽的豆腥味。整個過程一定使用旺火來完成，火小了，綠豆芽容易出水。並影響爽脆的口感。
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