“你們抓周樹人，跟我魯迅有什麼關系？”
魯迅先生，一生用過一百多個筆名，深諳“小號”玩法精髓。其實蔬菜界也有一位“小號”衆多的大佬，就是它——
三秒之內喊出它的名字！
說小白菜、油麥菜的先叉出去，說蓋菜、兒菜、雪裏蕻這些名字的先別打架，你們說的都對都是它——芥菜。甚至你叫榨菜、梅幹菜、橄欖菜、疙瘩頭，芥菜它都敢答應……
“芥”是有個性的菜
漢字“介”有孤高、耿直的意思，中國人把它加上草字頭，送給了芥菜。因爲這種植物含有異硫氰酸酯類化合物，會給味蕾帶來難以形容的刺激味道。在衆多滋味平淡的蔬菜中，它獨樹一幟，顯得個性狷介。
這個字也有gài的讀音，民間寫作蓋菜
在長江以南，芥菜能長成半人多高的偉岸植株，葉片還能隨剝隨吃，剝得越勤，長得越快。相傳唐代有位北方人遷居廣東，買了棵芥菜隨手擱在牆角，沒想到它竟長出細長的腳、成精跑了。現在看來，很可能是在溫暖溼潤環境下，生命力旺盛的菜莖生出根須，給了外地人“插根筷子都發芽”的震撼感受。
茁壯生長的芥菜棚
按照今天的分類學，“芥菜”這個物種屬於十字花科芸薹（tái，蒜薹的薹）屬。早在6000多年前，它便已生長在黃河流域先民耕種的土地上——陝西半坡遺址中，有專門存放芥菜、白菜種子的小罐。經過幾千年栽培，芥菜走遍我國各地，人們發現它潛力巨大，根、莖、葉、花、籽都可用，既能鮮食，又適合醃漬。於是，如今芥菜發展出葉用、莖用、根用三大流派，有了諸多栽培變種和品種，以不同“小號”，活躍於鮮蔬、鹹菜兩界。
吃葉的芥菜
在菜市場上直接標注“芥菜”來賣的，基本是芥菜的葉用品種，在全國各地區還有衆多別名。栽培芥菜的辛辣味已大大減弱，主莖、葉柄肥嫩，炒食口感比一般綠葉菜更清脆，也很適合切碎了與鹹肉丁、大米同燜“菜飯”。在溫州，這種菜飯是農歷二月初二（龍擡頭）的專屬食品，據說那天吃了芥菜飯，一年都不會生疥瘡。
疥瘡：跟我玩諧音梗是吧
2刈菜（IP：臺灣）
收芥菜跟割水稻、割草差不多，用鐮刀貼着地皮齊根斬斷。我國臺灣地區根據這種收獲方式，稱芥菜爲“刈（yì）菜”。當地傳統年夜飯有一道“長年菜”，就像蔬菜版的長壽面，芥菜葉子整根煮在雞湯裏，吃的時候講究從頭吃到尾，不得咬斷，寓意長命百歲。
過生日吃長壽面，過年吃長壽菜
4天菜（IP：浙江）
浙江寧波的市場上會賣芥菜的花葶，稱爲“天菜”。這其實是葉用芥菜中專爲吃花稈而培育的品種，也叫“芥薹”。寧波菜裏，芥薹主要做“烤菜”——不是真放在火上烤，而是一種濃油赤醬的紅燒做法。寧波人冬至早晨要吃烤菜燜年糕，烤菜在鍋裏燜煮一夜，象徵“薪火不息”，年糕則是“年年高”。
寧波人的年夜飯會有它
6芽菜（IP：四川）
四川宜賓小吃“燃面”油潤香辣，好吃的祕訣在於芽菜。它也是用葉用芥菜做的鹹菜，但只取莖稈葉柄，剖成均勻的細條，形如嫩芽，因此得名。宜賓芽菜醃制時還會加入糖漿，使它鹹中帶甜。鹹燒白、豬兒粑、幹煸四季豆等川菜代表作，都因放了芽菜而倍增鮮香。
宜賓燃面上的芽菜
8梅幹菜（IP：浙江、廣東）
紹興的醃菜三蒸三曬，稱爲“幹菜”“烏幹菜”，原材料有芥菜、白菜、油菜等幾種，芥菜做的最受歡迎。烏幹菜燒五花肉，吸飽油脂，滋潤耐嚼，甚至比肉還好吃。由於紹興人愛吃發酵豆制品“黴千張”，烏幹菜也被誤會成“黴幹菜”，其實它的制作方法裏並沒有“發黴”環節。
怎麼會有人不喜歡梅菜扣肉！
圖源：紀錄片《風味人間》
廣東的梅菜做法與烏幹菜相近，因主產於梅州而得名。梅菜扣肉甘香肥腴，是客家菜的三大名菜之一，也是無數廣東華僑心中的家鄉味。
#9高菜（IP：日本）
葉用芥菜傳入日本後，得名“高菜”，也做醃菜。日本拉面裏常放的“辛子高菜”，就是用辣椒醃的芥菜。和歌山特產“目張壽司”，是用醃制的整張高菜葉子包裹的飯團，據說因爲飯團太大，吃的時候要張大嘴，眼睛也隨之瞪大，所以得名。另一說是飯團太好吃了，讓人目瞪口呆。
吃莖的芥菜
普通芥菜的莖就比很多蔬菜粗壯，口感脆嫩多汁，人們覺得不夠過癮，又特別選育出了一些莖部更“膨脹”的品種。這些莖用芥菜有的適合鮮食，有的被做成鹹菜。
棒菜（IP：四川）
西南地區菜市場上，有種很像萵筍的“棒菜”，其實是莖用芥菜，又叫筍子芥、羊角菜。萵筍從內到外都是綠的，葉子掰開會溢出乳白汁液；棒菜則只有外皮綠，內芯顏色潤白，葉子也不會流白汁。
棒菜質地柔嫩而富含水分，苦味和辛辣都不明顯。四川人喜歡將它切成薄片炒臘肉，臘肉的煙薰味與它的鮮甜相得益彰。
兒菜（IP：四川）
這種芥菜會在莖上長出許多膨大的腋芽，就像一羣孩兒偎依着母親，所以又名抱子芥。主莖、腋芽都能吃，但“兒”的質地更脆嫩。在四川的菜市場裏，常能看見告示牌：“兒菜不能全撿兒，必須有媽！”“‘媽帶兒’和‘兒不帶媽’是不同的價格！”有些超市幹脆把“兒”都掰下來，只賣這部分。
兒菜很嫩，清水煮熟、蘸點紅油辣子就很好吃，切片炒也十分爽口。
榨菜（IP：四川、重慶）
鹹菜界的頭號明星榨菜，原料其實是芥菜的特殊變種“莖瘤芥”，粗壯的主莖膨出許多肉瘤，整個兒有拳頭大小，俗稱“青菜頭”，在川渝栽培較多。榨菜之名來自制作工藝，醃制過程中要多次擠壓，榨幹水分，使成品口感爽脆。
滑動查看3種芥菜莖
吃根的芥菜
高鶚續《紅樓夢》後四十回裏，有個備受讀者詬病的細節是林黛玉吃了“拌着麻油醋的五香大頭菜”——這道小菜太鄉土了，不大可能出現在食不厭精的賈府。其實，東北人高鶚已經很努力地在寫南方特色小菜了，如果用他熟悉的名稱，這道菜得叫“五香醬疙瘩”。
南北方在這道菜上就不用爭甜鹹了吧！
北方的“芥菜疙瘩”、南方的“大頭菜”，其實都是醃漬的根用芥菜。在北京，有鹽水醃的“水疙瘩”和醬漬的“醬疙瘩”，切成細絲，滴點香油，嚼起來脆生生的。老北京人早餐喝豆汁兒，最喜歡配一碟疙瘩絲。
沒那點鹹菜我也喝不下豆汁
江蘇淮安特產“老滷大頭菜”，是將大頭菜切成片片相連的書頁狀，醃在陳年滷水裏。昆明的玫瑰大頭菜又名黑芥，醃制時加入了本地的玫瑰糖，增添淡淡花香。將玫瑰大頭菜切成小丁，和肉末、辣椒碎一起炒，叫“黑三剁”。
黑三剁炒飯，吃雲南館子必點！
芥末和芥菜啥關系？
中國古人最早種植芥菜時，最看重的其實是它的種子。因爲芥子辛辣味明顯，可以作爲調料。所謂的“芥末”，就是芥子磨成的粉。《左傳》記載，魯國兩位大夫比賽鬥雞，一人偷偷在自家雞的羽毛裏撒了芥末，試圖把對方的雞嗆暈。沒想到，另一人給雞爪子安裝金屬爪，還是打贏了。這場雙方都作弊的鬥雞，最後演變成一場魯國內戰。
芥子，侵華日軍的芥子氣因爲聞着像黃芥末得名
老北京的過年涼菜“芥末墩兒”，將外型瘦長的大白菜橫切成“墩”狀，開水汆燙後層層碼在盆中，一層白菜撒一層芥末、糖、醋混合調料，密封醃制幾天後就可以取出來吃。衝鼻的辛味、清脆的口感，讓它成爲解酒佳品。
北京小吃膩的非常擬，衝鼻的非常衝鼻
芥子和芥末粉都是黃色的，但今天說起芥末，很多人的印象是日料裏綠油油的“牙膏”。那其實是“綠芥末”，本來指用山葵根莖磨的醬，因味道類似芥末而得名。但山葵成本太高，且必須現磨現吃，市售的綠芥末，大多由辣根（另一種十字花科植物）做成，加了綠色素。
可以磨的山葵和本身是白色的辣根
部分圖片|圖蟲創意
微信編輯|趙之遇
本文原載於《博物》雜志2023年12月刊
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