炎炎夏日,
如果能烹飪出美味
又方便快捷的羊肉菜品,
那真是最好不過了!
我們爲您精心挑選幾種羊肉做法,
讓您夏天也可以大口吃羊肉!
醬羊肉
主料:羊肉100公斤。輔料:幹黃醬10公斤,食鹽3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。
原料整理:選用肥度適中的羊肉,按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位,切塊宜小;而肉質較嫩部位,切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷幹淨,澇出後瀝水,分別存放。
調醬:先用一定數量的水和幹黃醬拌勻,然後過濾入鍋,煮沸1小時,把浮在湯面上的醬沫撇淨,盛入容器內備用。
裝鍋:鍋內先用羊骨頭墊底,將筋腱較多的肉塊放在底層,肉質較嫩的肉塊放在上層。加入調好的醬汁和食鹽。
醬制:先用旺火燒煮1小時,撇去湯面浮沫,以除去羶味和腥味。然後加入香料袋和老湯,用文火燜煮6小時,至肉爛而塊狀不散時,即可出鍋。
出鍋:醬制好的羊肉出鍋時,要注意手法,做到輕鉤輕託,保持肉塊完整。放在盤中涼透後,即爲成品。
特點:色澤醬紅油亮,肉質酥軟可口,聞之不羶,食之不膩,瘦而不柴,香味濃鬱,味美爽口。
羊肉片
主料:羊肉5公斤。輔料:精鹽50克,無色醬油250克,白糖50克,白酒(50度)75克,大蔥50克,大茴香15克,桂皮15克,味精10克。
原料整理:選用衛生合格新鮮的羊前、後腿瘦肉,修去筋膜、脂肪,清洗幹淨。然後,切成500克左右的肉塊。
浸燙、預煮:切好的肉塊放入沸水鍋中,浸燙3~5分鍾,出鍋後清洗幹淨,瀝去水分。鍋內加清水,加鹽煮沸,放入浸燙過的肉塊,再煮3~5分鍾。
切片:預煮好的羊肉塊出鍋後,瀝去水分,晾涼。然後,切成0.3~0.5釐米厚的薄片。
煨煮:將煮羊肉的原湯放入鍋內,加上切好的羊肉片,再放上無色醬油、白糖、大蔥、白酒、大茴香、桂皮、味精等輔料,用文火煨煮。待湯汁將盡時,進行翻炒,炒至湯汁靠幹,即好。
烘烤:炒幹的羊肉片出鍋後放在烤盤上,攤開鋪平,送入烤爐烘烤。溫度45℃左右。烤至肉片幹爽時,即爲成品。
特點:片體幹爽,色澤棕褐,香甜味美。
香酥羊腿
主料:羊前腿1只。輔料:蔥頭250克,花椒10克,胡椒面10克,香葉1克,孜然0.5克,雞蛋50克,玉米澱粉25克,精鹽75克,料酒150克,花生油2500克(約耗250克)。
原料整理:選用衛生合格的新鮮羊前腿,洗淨、瀝水,修整邊緣,再用釺子戳些小洞,以便入味。
醃制:整理好的羊腿放在盆內,加精鹽、胡椒面,揉搓均勻後,再加料酒、花椒、孜然、香葉和切碎的蔥頭,拌合均勻;醃制40分鍾。
蒸熟:醃好的羊腿放到籠屜上,蒸制羊肉熟爛。出鍋後,瀝去燙汁,稍晾一會兒。
油炸:雞蛋打在碗內,加上玉米澱粉,調成糊狀,均勻地塗抹在羊腿上。鍋內放花生油,燒至八成熱時,放入掛糊的羊腿,炸透後撈出,瀝油。
裝盤:炸好的羊腿剔去骨頭,墊在盤底,羊肉切成大片裝盤,再撤上孜然粉,配花即爲成品。
特點:香酥羊腿,新疆風味,色澤焦黃,外酥裏嫩,油而不膩,鮮香味美。
烤羊排
主料:羊排骨1扇。輔料:醬油100克,料酒50克,蔥頭150克,胡椒面2.5克,孜然粉1.5克,花椒5克,味精5克,雞蛋1個,面粉25克。
原料整理:選用新鮮羊排骨,修整邊緣,使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中,焯煮一下,撈出後用清水洗去血污,瀝去水分。
煮制:鍋上放水,加上醬油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的蔥頭,再加入羊排骨。大火煮沸後,改用小火煮至八成熟。
掛糊:煮好的羊排出鍋,瀝去湯汁,稍晾片刻。雞蛋打入碗內,加上面粉,調成稀糊,塗抹在煮好的羊排骨上。
烘烤:掛好糊的羊排骨放入烤盤,送入烤爐內,烤制20分鍾左右。取出後,裝盤,撒上孜然粉,即爲成品。上桌時帶刀,切開食用。
特點:產品完整,外焦裏嫩,肉質鬆軟,鮮香味美。
烤羊肉串
主料:羊肉2公斤。輔料:元蔥150克,精鹽50克,孜然粉50克,辣椒粉30克。
原料整理:選用符合衛檢要求的鮮嫩羊肉、洗淨、晾幹。然後切成厚0.5釐米、寬3釐米的肉片。元蔥切成碎屑,與羊肉片拌和均勻,醃制30分鍾左右。
串肉片:將醃好的羊肉片串在鐵扦上,每扦串10~15片,重約20~25克。
烘烤:利用鐵制的烤肉槽,放上木炭,點燃。將串好的羊肉串放在鐵槽上,用木炭火烘烤,並手持扇子煽風使火燃旺,烤約5分鍾,肉片表面出油,開始萎縮時,撤上精鹽、辣椒粉、孜然粉等調料,並迅速翻轉,將另一面也撒上調料,繼續烘烤數分鍾,即爲成品。
特點:烤羊肉串肉色紅潤,外部焦脆,味香鮮嫩,不羶不腥,孜然味濃,帶有微辣,頗具新疆地方情趣。
單縣羊肉湯
主料:羊肉1公斤。輔料:精鹽25克,醬油25克,蔥15克,姜10克,香油15克,香菜末10克,紅油(羊油和紅辣椒制成)150克,花椒15克,丁香面1克,桂子面2.5克,桂皮5克,陳皮2.5克,草果2.5克,良姜5克,白芷15克,花椒水50克,羊油150克,羊骨500克。
選料整理:選用衛檢合格的當地新鮮青山羊肉,用水清洗幹淨,再切成長10釐米、寬3.3釐米、厚3.3釐米的肉塊。
煮制:將羊骨擺墊在鍋底上,上面放切好的羊肉塊,加水漫過肉塊。用旺火燒沸,撇去湯面浮沫,將湯汁潷出不用。另加清水約70公斤,用旺火燒沸,撇淨浮沫。放入裝有花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等的香料包,再加上蔥段、姜片、精鹽,旺火燒煮。煮至羊肉八成熟,加入紅油、花椒水,再煮制2小時即好。此後,鍋內湯汁要始終保持滾沸,否則湯色發清。
切片裝碗:煮好的羊肉出鍋,頂絲切片,放入碗內,加上丁香面、桂子面、醬油、香油,再舀上原湯衝入,撒上香菜末即爲成品。
特點:單縣羊湯,顏色乳白,肉質鮮嫩,不羶不腥,肥而不膩,風味獨特
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