在美國的時候，了解了不少西餐的知識。當時就在想，爲什麼外國朋友說到中國美食就是dumplings，紐約的一家肉夾饃店，就可以讓美食寫手狂呼amazing，說到四川菜，大多數人就是“哇一定很辣”……
拜託，四川那麼多好吃的！我在接觸、學習西方香草（迷迭香百裏香鼠尾草等等）的過程中，一直在回味四川藿香、香蔥、獨蒜、黃姜、芫荽……的香味，我在想，如果有一天把它們做成西方人喜歡的dressing，會不會也很迷人？
很幸運的是，前幾天跟着《四川烹飪》雜志的朋友，恰好遇到了這樣的一家店——用四川的食材，配以西餐的玩法，關鍵是，很好吃。
如果來成都，推薦你們一定要來這家店看看——銀芭（LeafKitchen），不要只吃串串啊火鍋啊，它們只是四川美食的1%。
見到了開放的廚房，完全不是傳統川菜館的後廚：攪拌機、德國萬能蒸烤箱、玫瑰鹽板、虹吸壺、低溫水浴料理機……店面裝潢也極有特色，既有緊湊的餐桌，也有開放的吧臺，是我喜歡的樣子：
據說店鋪從選址到開業只用了45天，這個奇跡的背後，是老板徐孝洪30年的餐飲業積累。從2001年到現在，他先後創立了“徐記家婆菜”、“南堂館”、“南堂小館”，一步步研制創新川菜，並於2016年9月帶隊獲得第八屆中國烹飪世界大賽團體金獎。四名團隊成員由此決定將獲獎的菜品和平時的烹飪進行升級，由此誕生了“銀芭”。
給我留下最深刻印象的，就是以下菜品了：
低溫三文魚配健康時蔬
就像溏心雞蛋一樣，這塊三文魚經過低溫水浴慢煮，外熟內生，保留了自然的橘紅色。一口咬下去，好嫩！又沒有刺身的油膩感。佐以小米辣、豆豉油、蠔油、香菜末打成的醬汁，一口淡淡的小米辣，完全超越了在西餐店和日料店吃過的三文魚。
金牌低溫雞
傳統的魚香味川菜，是用豆瓣醬、醋、糖配以蔥姜蒜炒出來的，比如魚香茄子，吃到嘴裏難免有各種顆粒物，外地的朋友（比如家屬）尤其不喜歡辣椒皮貼到腮幫子or牙齒的感覺。但是魚香味很好吃，怎麼照顧一下非四川人呢？
這道菜就是創新地將魚香味醬料炒好以後，用料理棒打成汁再濾渣（圖中紅色部分），配以去掉筋膜、低溫慢煮的雞胸肉，口感軟嫩細膩，完全解決了雞胸肉發柴的問題。綠色的醬汁部分我原本以爲是西式的羅勒醬，沒想到！是用油潑蔥花+青花椒制成，椒麻汁配雞肉也是地道四川味——大街小巷都能見到椒麻雞啊！
配菜羅漢筍是經過野山椒泡椒水泡了6個小時，很入味，整道菜既能滿足口腹之欲，也能滿足顧客發朋友圈凹造型，難怪比賽獲獎呀。
宮保蝦球
“宮保雞丁”雖然源流復雜，但是目前流行的做法應該算川菜。這道宮保蝦球完美地呈現了煳辣+荔枝味，酸甜適口，傳統的配料油酥花生米被換成了腰果，營養更豐富，搭配墨魚汁脆片，讓整道菜的造型增色不少。
徐師傅示範了宮保菜的正確吃法：用一個湯勺，夾一塊蝦球、一顆腰果、一粒花椒、一塊辣椒，然後“一口悶”，在嘴裏細細回味蝦肉的細嫩、腰果的脆香、花椒和辣椒的後味……真是比單獨夾蝦好吃一萬倍！如果以西餐的“主菜”來說，這樣的一勺，可以給每位客人來一份呀！完全不浪費任何食材！
千層酥烤手工咖喱牛肉
作爲泰國菜的真愛粉，推薦這道菜只是因爲“我喜歡”，他們的咖喱不是買的調料，而是自己用香料磨的。所以味道很正宗，但沒有泰國本地那麼辣。牛肉的軟糯自然不用說，外面封口的酥皮也是自己烤制，非常勁道。
柴火牛肉配燒烤土豆
黑黑的是墨魚汁，並不是把牛肉烤成了炭……多種香料滷熟的犛牛肉用墨魚汁燒制上色，放入萬能烤蒸箱烤透，既有嚼勁，又不會幹柴，配餐酒很完美。恩施小土豆則是先蒸再炸，外酥內綿，撒上自制辣椒面，也是四川的吃法——每個四川人小時候肯定都吃過校門口賣的炸洋芋啊！
這道菜讓我想起了每年夏天的四川大涼山火把節，也有薪火相傳的意境。
話梅意境糖醋小排
糖醋排骨也是我家的常做菜，作爲顏控，這道菜完全俘獲了我的吃貨之心。話梅味完全滲入了肉裏，越嚼越有味，也是一道很棒的下酒菜。
黃金魚頭配手工面筋
四川人做魚、吃魚都很有一手，曾經在簋街跟成都籍的師哥點了一份烤魚，師哥只嘗了一口，就說不新鮮，讓廚師出來端下去換掉了……銀芭裏除了融合菜，也有不少四川特色菜：這道菜選用黑龍灘（位於徐老師的家鄉四川仁壽）大花鰱魚頭，先醃後炸，澆入豌豆、辣椒醬熬制的豌豆湯，配以自制面筋燒熟。魚肉的鮮香自不必說，面筋也入味Q彈——店家很貼心地用石鍋盛上，避免魚肉因爲涼下來變腥。吃完魚頭和面筋，湯汁拌米飯也是可以媲美港式撈飯，這道菜每月至少售出900份，幾乎桌桌必點。
天府熊貓班戟
……還有很多菜品，留待大家自己去探索啦。徐老師創立此店，並沒有把盈利作爲第一考量，而是希望把銀芭做成自己多年來職業夢想的家園和多年技術積累的烹飪實驗室。作爲1986年考入四川烹飪高等專科學校的“老大學生”，這些年他走南闖北，代表中國菜徵戰世界，也了解了許多西方的廚房技藝，他希望自己可以將米其林的玩法融入川菜。
我並不贊同“以米其林爲尊”，因爲老外的口味和文化和我們差異太大，沒必要以他們的認同來肯定自我。不過西餐的烹飪手法，借用過來豐富自我，本身很有意思——料理機、蒸烤箱極大豐富了中餐的呈現手法，所謂的“分子料理”也不是多麼神祕了（店內有道菜就叫“分子麻將”）。
非誠勿擾配分子麻將，不能吃辣的盆友請慎點
對了，之所以叫“徐老師”，是因爲徐孝洪除了經營多家餐廳，還是四川旅遊學院（原四川烹飪高等專科學校）的老師。聽他聊夢想，真是很感動，正是有了這樣的廚師，才有可能扭轉外國人印象中中餐（川菜）油重、不夠檔次、食材不健康……的偏見——還有什麼比徵服挑剔的味蕾更具挑戰性呢？
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