粵菜天下聞名，在這之中，獨特的廣式調味品發揮了不可替代的作用。調味品屬發酵食品，即指利用有益微生物加工制作成具獨特風味的食物。
總的來說，發酵食品分爲五大類：調味品（醬油、醋等），豆制品（豆豉、腐乳等），醃菜（梅菜、鹹菜等），酒類（白酒、黃酒等），乳制品（酸奶等）。
致美齋醬園的商標紙木模
發酵食品在我國有悠久的歷史，嶺南人也很早就掌握了發酵工藝，並制作出了許多具鮮明地方特色的發酵食品。
到了近代，廣東地區制作發酵食品的工藝技術得到進一步發展，制作出了更多、更成熟的發酵食品，如大名鼎鼎的致美齋醬油、佛山柱侯醬、陽江豆豉、惠州梅菜等等。
下面我們就來說說這些富於嶺南風味的發酵食品。
1既能增味又能增色的醬油
俗話說，民以食爲天，食以味爲先，調味品在飲食中的重要性由此可見。嶺南出產的廣式調味品衆多，有醬油（生抽、老抽）、柱侯醬、蠔油、魚露、沙茶醬、甜醋、臭屁醋等等。
醬油，俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成，既能爲菜餚增味，又能增色，還富於營養。
我國是世界上最早制作醬油的國家，早在周朝時就有利用肉類、魚類爲原料制醬的記載，當時統稱爲“醢”，南北朝時期稱爲“醬清”，宋代有了“醬油”的正式稱呼。
上世紀70年代致美齋醬油工場，女工在給醬缸加水
到了明清時期，醬油的使用已經非常普遍，李時珍在《本草綱目》就記載了大豆醬、小豆醬、豌豆醬、麩醬、甜面醬、大麥醬等的制法。袁枚在《隨園食單》“特牲單”中也詳細記載了使用醬油調味的菜餚上百種，如紅煨肉等等。
從明清開始，廣東醬油生產以廣州、揭陽、佛山爲中心迅速崛起。
廣州致美齋醬園生產的醬油，是廣東醬油的佼佼者。致美齋醬園始創於1608年（明萬歷三十六年），與北京六必居、上海冠生園、長沙九如齋齊名，被譽爲中國古代四大醬園。清同治《番禺縣志》有載：“然丸散行之陳李濟，醬料行之致美齋，酒樓茶室行之福來居，均自開業至今亙一二百年”。從清代以來，致美齋醬園在華南地區一直保持領先地位，被人們稱爲“廣州商店的長老”。致美齋醬園特色產品衆多，其中天頂頭抽醬油以味鮮色濃、醇香馥鬱、體凝濃厚聞名中外。
揭陽醬油是潮汕地區的一項傳統名優特產，以色澤鮮豔、醬香純正、鹹甜適中、久臧不腐享有盛譽。
1830年（清道光十年），揭陽人楊祥坤在揭陽的榮城鎮開設揭陽的第一家醬油作坊，以“楊財合”爲店號，取財源廣進，順合顧客口味之意。楊祥坤生產醬油嚴格遵循三條原則：一是選用新鮮大豆爲原料；二是充分曬制使其更好發酵以增醬香；三是制作工藝考究。
上世紀中致美齋工場
到了上世紀初，揭陽榮城鎮相繼出現了一批醬油作坊。至30年代，揭陽醬油質量得到更大提高，以楊財合、洪信美、袁龍記、林太源等有名醬油作坊爲龍頭，揭陽醬油成爲一個區域性品牌。揭陽醬作坊還慢慢遍及潮汕各地並向福建等地發展。
佛山是中國四大名鎮之一，佛山醬油的生產歷史始於清中葉，以佛山茂隆醬園的開設爲代表。到了清朝末年，餘同和、餘奇新、餘德昌、浩源、永隆、同茂、和益、恆益等8家醬園陸續開業，佛山醬園業初具規模。到了民國初年，又新增了廣興隆、協和園、五行、成昌、福記、和香、金隆、匯隆、常春目、西棧、恆和、順馨、正豫官等十多家醬園。
佛山制醬業的鼎盛期出現在1925年至1938年，當時，新老醬園達到了40餘家，經營的產品繁多，最爲人稱道的是生抽王，以味鮮色美、體態澄明、豉香純正著稱。
佛山醬園的產品除了在當地銷售外，還遠銷西江、北江一帶和港澳地區。民國《佛山忠義鄉志》記載：“用鹽、黃豆、米面、瓜果等，以蒸泡、醃曬、發酵諸法制成豉油、醬、醋及各種醬菜，售諸內地四鄉。”
1949年後，結合現代技術而生產的生抽王和草菇老抽，成爲暢銷國內外的名品，並形成了“海天”等知名的醬油品牌。
2諸菜皆宜的柱侯醬
柱侯醬，是富有嶺南地方特色的調味佳品，爲粵菜不可或缺的調味醬料。
清朝末年，佛山廚師樑柱侯開設了一家飲食店，經長期的實踐，探索出一種諸菜皆宜的調味醬料——柱侯醬。它是用豆醬、醬油、食糖、蒜肉、食油等原料精制而成，色澤紅褐、豉味香濃、入口醇厚、鮮甜甘滑，適於烹制雞鴨魚肉等，以柱侯雞最爲有名。
蠔油，是廣東人創制的一種以海鮮爲原料的調味料，富含微量元素和多種氨基酸。
作爲沿海地區，廣東人很早就開始養蠔，到了近代已形成相當規模。1888年，新會人李錦裳將蠔煮熟取汁濃縮，加上輔料精制成蠔油，並取名爲“李錦記”。
李錦裳的蠔油煎熬火候得當，濃度適中，調鮮效果極好；加之他爲人熱情豪爽，生意火紅，名聲遠播省港澳。
民國年間蜜棧罐
魚露，又稱魚醬油，與蠔油一樣，是一種用海鮮制成的調味品，它原產自廣東潮汕和福建等地，在潮汕被稱爲“腥湯”，爲潮菜、閩菜的主要調味醬汁。
魚露的制作方法是：將小魚置於食鹽中醃制，等到小魚腐化，用鹽水進行水浴保溫、浸漬、濾渣等工序，最終提煉出味鮮香醇的汁液。魚露呈琥珀色，對原料本色不會掩蓋，是以清淡素雅爲特色的潮菜不可缺的調料。
魚露還傳到越南、泰國、韓國等國家，對當地菜餚的提鮮起到積極作用。
3聞起臭食起香的臭屁醋
醋是我國具悠久歷史的調味品，近代廣東除了生產白醋、陳醋等酸醋外，還創制出自己的特色醋：甜醋和臭屁醋。
在廣東許多地方，婦女生產後，都習慣以甜醋煮姜、豬腳和雞蛋作爲必食的滋補品。致美齋生產的“添丁甜醋”便是廣東甜醋最有代表性的產品，三鄉四邑人家凡有孕婦，都會早早前往致美齋購買。
臭屁醋，也稱臭腳醋，同樣是廣東的特色醋。它流行於珠江三角洲一帶，多爲家庭自制。在制作時，人們喜歡用石灣產黑釉醋埕作釀醋的容器，同時還有很多講究：一、要選取端午節或七月七（七姐誕）這天的井水，因爲人們認爲這天的井水最潔淨，不會生沙蟲，釀醋最好；二、要選擇一個晴朗的日子。
臭屁醋制作工藝是這樣的：把大米、黃豆炒至焦黃倒入埕中，加水並放入鹽和果皮之類的配料，然後進行土法消毒，即把燒紅的木炭放入埕中淬火，再封埕。約一百天後，便發酵成醋，可開埕食用。
民國年間佛山南乳包裝罐
臭屁醋聞起來臭但食起來香。通常的食法是在醋上加上鹹菜、薯粒、辣椒等料煮制，具驅風去溼、健胃消滯之功效，尤爲婦女們喜食。當年的珠三角地區，幾乎每家每戶在天井或曬臺都有一埕臭屁醋，它在當地人生活中的地位同此可見。
此外，中山蝦醬、紫金辣椒醬、潮州烤鰻醬和桔油等，亦是廣東聞名遐邇的調味品。廣東人還善於吸收外來食品釀制醬料，沙茶原是印度尼西亞的一種風味食物，傳入潮汕後，被人們制成著名的沙茶醬，豐富了粵菜的口味。
4美味的豉汁蒸排骨
豆豉爲傳統的發酵豆制品，古稱“幽菽”，在我國有着悠久的制作歷史。豆豉種類較多，按加工原料可分爲黑豆豉和黃豆豉，廣東豆豉屬於黑豆豉，而陽江黑豆豉尤其受廣東人喜歡。
陽江豆豉以當地產的優質黑豆爲原料，通過獨特的加工工藝制作而成，具顆粒完整、烏黑燦亮、鬆軟化渣、醇香回甜、鮮美可口的特點，是廣東人烹制魚肉、排骨肉等葷食時不可缺少的佐料。像大家熟悉的豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸魚等佳餚，都需用到陽江豆豉。著名的廣東鷹金錢牌豆豉鯪魚罐頭，風味獨特，陽江豆豉作爲重要配料起了特別的作用。
陽江豆豉的生產歷史有200多年，晚清時期，陽江人王三德在前人制作豆豉經驗的基礎上進行創新，制作出更具風味而行銷四方的“三德豆豉”。新中國成立後，陽江豆豉得以大規模生產，多次榮獲全國輕工業優質產品、中國食品博覽會和國際博覽會銀質獎等，並遠銷海內外，與陽江漆器、陽江刀具一同被譽爲“陽江三寶”。
民國年間的味精廣告
腐乳，又稱豆腐乳，爲我國特有的發酵豆制品，流傳民間已數千年。廣東制作腐乳的時間較晚，卻發展迅速，其中以開平腐乳最爲聞名。
1893年，開平人方守覺和兒子方文幟在開平水口鎮創辦了一家名爲“廣合號”的作坊，專門制作腐乳，它採用優質黃豆爲主要原料，經過獨有的發酵工序，制成鹹淡適口、鮮香嫩滑、入口即化的腐乳，成爲當地居民佐餐佳品，也是華僑最愛帶到國外的食品之一，被西方人稱爲“中國乳酪”。
抗日戰爭時期，“廣和腐乳”遷往他地生產。抗戰勝利後，方文幟兒子方富燊繼承父業，重返開平水口鎮復辦“廣合號”腐乳作坊。復辦初期，方富燊出售的第一批腐乳，是在家中存放了一年多的產品。沒想到，這批腐乳由於封存期長，聞起來特別香，加上新店開設在客流量大的碼頭旁，經購買者口口相傳，名聲大振，遠銷省港澳及東南亞。現在的“廣和腐乳”，不僅是“廣東省食品行業名牌產品”，還是中國十大腐乳名品之一。
5鹹菜、菜脯、魚露成爲潮汕三寶
廣東天氣炎熱，蔬菜容易變質腐爛，而醃制蔬菜不僅能使菜品長期保存，又能創制出新的飲食風味，加之當時人們生活水平低下，醃制蔬菜成爲普通人家的一日三餐都不可少的佐餐之物，醃制蔬菜在廣東地區一直非常盛行。
明清以來，廣東百姓家中都設有“榨士”用來存放醃制蔬菜，這是一種特型的陶罐，上口邊沿設有環形水槽，當頂蓋蓋下時，蓋口邊沿剛好插入水槽中，形成一個蟲蟻爬不進，空氣透不進的封閉容器。
民國年間的鹹菜包裝紙
廣東的著名醃菜主要出產在粵東地區。粵東人多山多田少，交通不便，蔬菜均自產自售，當地人爲應付新鮮蔬菜生產青黃不接季節所需，常會貯備一些經久耐藏的醃制蔬菜。
梅菜是惠州和梅州地區土生土長的特產幹醃菜，有幾百年的種植和制作歷史。梅菜的制作工藝是這樣：新鮮梅菜收獲時，先在地裏將菜砍倒仰曬一天，然後用刀將整棵菜開成菜芯突出、一片一片相連的形狀，再曬一天。然後，收成回家進行清潔並放入池內，放一層菜加一層鹽，用腳踩實，並用大石塊壓住，三天後便可取出，拿到草地或曬谷坪曬制，每天早上曬晚上收，中間還要加點鹽，曬至七成幹呈金黃色就可以捆扎收藏。
醃制好的梅菜香氣撲鼻，清甜爽口，不僅可獨成菜品，還可當做配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜餚。
惠州梅菜在清代已全國馳名，被列爲宮廷貢品，故又稱“貢菜”，至今北京一些飯店仍保留“梅菜扣肉”這一款粵菜食譜。
鹹菜是中國家庭喜愛的一道醃漬蔬菜，全國各地皆產，但潮汕鹹菜有自己特色。
當年，潮汕地區百姓生活貧窮，爲解決生計，農村家家戶戶種芥菜，並用鹽醃漬成鹹菜，有金黃晶瑩、酸甜酥脆、香醇爽口、健脾消食的特色。
當地人常說“飯中魚肉不如鹹菜一口”。潮汕鹹菜不僅是潮汕人日常的佐餐小菜，也是潮汕酒樓烹制潮汕風味菜餚的必備原料。
潮汕人還擅長制作菜脯，醃制出來的菜脯同魚露、鹹菜並稱潮汕三寶。
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