大廚的熱賣幹鍋家常菜｜外酥裏嫩幹鍋拼盤、油而不膩幹鍋豬蹄……

幹鍋豬蹄

在川廚手裏，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經過滷制後，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成幹鍋菜。

1.先把滷豬蹄塊在熱油鍋裏稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油一起配成幹鍋料，待用。

2.淨鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裏上桌。

幹鍋拼盤

1.把兔頭和鵝翅分別治淨，放到清水盆裏，加鹽、花椒、辣椒、蔥結、八角、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時），撈出來瀝水。

2.將兔頭和鵝翅放入香辣滷水鍋裏，大火燒開後轉小火，滷熟了撈出來。

3.淨鍋入菜油燒熱，先下姜塊、蒜片和豆瓣醬炒香，再下花椒和幹辣椒節，邊炒邊調入料酒、冰糖和雞精，隨後把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤。

(注)自制香料油的做法：將菜油在鍋裏燒熱，先後放入八角桂皮花椒香葉砂仁豆蔻草肉蔻甘草丁香陳皮小茴香沙姜羅漢果姜塊、幹辣椒節、大蔥結，待鍋裏的油熬香後，打去料渣便得到。

糖醋排骨

1.選取豬精排治淨後，放入加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋裏，小火煮熟便撈出來晾涼，斬成小節待用。

2.淨鍋上火放少許的油，先下冰糖炒至色呈金紅。

3.摻入適量鮮湯並下入排骨節，加適量的鹽燒至糖液發稠時，淋入香醋，翻炒至汁水將幹，出鍋裝盤並撒些熟芝麻，即成。

豬屁股綠豆小腸湯

把豬小腸治淨，在沸水鍋裏汆一水後，撈出來改刀成小節。另把豬棒骨也在沸水鍋裏汆一水，撈出來待用。

取不鏽鋼桶上火，摻入適量清水並放入豬棒骨、豬小腸和綠豆，燉至湯鮮腸熟時，撈去豬棒骨，另外加入側耳根燉5分鍾。放鹽和味精調好味，便可出鍋裝在砂煲內上桌。

家常江團

1.把江團宰殺治淨，取淨魚肉切成厚片，另把魚骨和魚頭斬成大塊。一起納盆後，加姜蔥汁、鹽、胡椒粉和雞蛋清，拌勻碼味待用。

2.鍋裏放熟菜油燒熱，先下泡椒末、郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米和蔥白末炒香，在摻水燒開約10分鍾後，濾去料渣並放入魚頭和魚骨，煮5分鍾後放入魚片，續煮至熟，起鍋前加入彈子蔥、鹽、香醋和香油，勾薄芡推勻便可裝盤上桌。