前段時間臘八還沒有到，很多人已經開始急着醃大蒜了。或許是因爲對流感病毒的擔心，今年的蒜好像特別暢銷。
我國北方民間有醃漬大蒜的傳統，有醬油醃蒜，更多的是用醋泡的臘八蒜，還有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜。
沒有吃過它的南方人，第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的，第一反應通常都有點驚恐——莫不是出現什麼有毒物質了？但北京人就會笑着說，這說明我的臘八蒜醃制成功了！
大蒜營養豐富，但多吃並不能防病
與其他蔬菜一樣，大蒜中含有碳水化合物、膳食纖維、部分維生素、多種礦物質等營養成分：
碳水化合物：佔27.6%，高於大部分蔬菜，是山藥的2倍多，南瓜的5倍多，小白菜的10倍；
蛋白質：佔4.5%，在蔬菜中也比較高，與菱角、黃豆芽、西蘭花的含量比較接近；
膳食纖維：含量爲1.1%，在蔬菜中不算高；
礦物質：其中鉀的含量較高，爲302毫克/100克。
不過，我們吃大蒜的主要目的並不是攝取這些營養成分。日常生活中，我們更多是把大蒜當做一種調味品使用。
另外，大蒜中還含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究顯示，大蒜有預防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多種功效。不過，這裏面有些研究並不靠譜，有些研究結論則尚存爭議。
例如，關於大蒜與心血管的關系，雖然有不少臨牀研究顯示大蒜可能有預防心血管疾病的作用，但也有不少研究得出相反結論。
也就是說，大蒜是一種普通的蔬菜，也是一種很好的調味品。至於治百病，就不要指望它了。
蒜被醃制後，營養會有損耗
臘八蒜和糖蒜都是用食醋醃制的，不過在制作方法上存在差別：
臘八蒜：大蒜先去皮，然後裝入幹燥潔淨的容器中，加食醋將大蒜淹沒，蓋好蓋子，放在陰涼處，泡至大蒜變綠就可以吃了。
糖蒜：將大蒜的根、莖都切短一些（但也別太短，以防蒜瓣脫散），表皮也剝掉一些；然後洗淨，控幹水分；接着放入鹽水中進行醃制，撈出控幹水分；最後再用食糖和食醋調成的糖醋液進行醃漬。
新鮮大蒜被醃漬之後，有些營養成分會發生比較大的變化，有些則影響不大。例如，有研究分析不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響，結果發現，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白質和維生素C的含量均較低，脂類的含量則差別不大。
至於一些營養成分的具體含量，有研究檢測分析了陝西省一些主要企業糖蒜中總糖、總酸、食鹽的含量，結果分別爲8%、1%、3%左右。
對於新鮮大蒜中的保健成分來說，醃漬之後也可能有一定損耗。例如，研究發現，在抗菌、抗氧化活性方面，臘八蒜的鱗莖水提取物和浸泡液雖然比不上新鮮大蒜中的，但仍然有一些。
食品加工人員提示，吃糖醋蒜時要小心醋的品質，因爲優質的糖醋蒜是用釀造醋泡制的，而一些制作者爲了降低成本，可能會用工業醋精來泡蒜，產品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質。
另一個要小心的事情，就是糖醋蒜的顏色。如果泡制的時候溫度略高一點，大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顏色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤面包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理，對人無害。有些企業爲了讓產品外觀更漂亮，就會用配制的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點黃色，反而會產生更好的風味。
臘八蒜倒是沒有這樣的擔心，因爲只要放在醋裏浸泡就可以了，無需加入任何糖、鹽之類的配料。當然，用來浸泡大蒜的醋品質越好，泡好的臘八蒜也會味道更加濃鬱鮮美。泡過蒜的醋很適合用來蘸餃子，也並沒有很濃鬱的辣味。
大蒜是如何醃制入味的？
到達胃部後，胃液進一步分解大蒜中的化合物，味道也越來越濃烈。一種叫做烯丙基甲基硫醚（AMS）小分子物質被分解出來。接着AMS輕易穿過胃粘膜，進入活動範圍更廣的血液中。
AMS是大蒜中唯一一種能進入血液的成分，但只此一種就足以讓蒜味縈繞全身。從嘴裏散發的蒜味最多只持續24小時，借助外物去除還能將時間縮得更短。但血液的AMS居無定所，時而溜進肺循環裏，參與到呼吸中，噩夢就開始了……
連呼吸都帶蒜味，刷牙也解決不了根本問題啦，那咋辦？那就在大蒜素到達胃裏血液裏之前就開始行動吧~
蒜臭克星——多酚化合物
美國俄亥俄州立大學的SherylBarringer教授專門研究過這事兒。他找來多名志願者，在生吃蒜頭後分別吃下多種食物，測試哪些食物對清除口腔中的蒜味最有效。
研究發現，蘋果、檸檬汁和薄荷都很有效，其中以蘋果成效最高。研究還發現，一杯200毫升的牛奶，也可以去除口腔中50%的烯丙基甲基硫化物，當中全脂奶比脫脂奶更有效。
有效除口氣的食物，均含有豐富的化合物多酚（polyphenols），能將蒜的刺鼻成分分解。
總結了中外學者的研究，以下都被認爲是除臭小能手：
山楂、綠茶、甘草、金銀花、菠菜、土豆、歐芹，都能一定程度上緩解大蒜呼吸。
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