今天，想和大家聊聊年糕的故事。我外公的老家鸕鳥鎮，鎮口有一家手打年糕店，每年只在最冷的冬天開張，過年前後店裏尤其熱鬧。手打的年糕，三七分最好吃，三分糯米七分粳米，軟糯又不黏牙，剛剛好。
我經常會吃的年糕菜泡飯
在南方，冬日裏吃年糕好像是一個固定儀式，年糕是一個百搭的食物，可以和青菜肉片炒着吃，可以下火鍋煮着吃，可以用豬油炸着蘸糖吃，也可以炸了蘸甜面醬，關於年糕的花樣，多得數也數不清。
年糕的誕生
年糕是個討喜的食物，之所以我們新年要吃年糕，是因爲年糕又稱“年年糕”，寓意人們的生活“年年高”，歲歲爲人們帶來新的希望。
年糕是中國傳統的吃食，早在周朝就有對年糕的記載：
還有一種說法是昔伍子胥指導部下使用年糕作爲城磚建築慈城城牆，後來，慈城遭越軍圍困，百姓便刨出這“城磚”來吃，挺過了飢荒，贏得了戰爭，後人家家逢年制作年糕以紀念伍子胥高瞻遠矚的謀略。
但無論哪一種說法是對的，年糕所象徵的美好寓意是不變的。因此不論是南方和北方，大家都喜歡吃年糕。
而發展至今，年糕因爲地域形成了一些分化。
在我國長江下遊一帶的年糕呈白色，本身屬淡味，由粳米跟糯米混合制成，糯米較多成品較軟，粳米較多成品較硬，可蒸、炸、烤、切片炒或煮湯。
臺州·嵌糕
北方的年糕可蒸或炸，以甜味爲主。北京年糕包括江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕及白年糕。山西則習慣以黃米粉制作年糕，以油炸，並可以豆沙或棗泥作餡。河北習慣在年糕中加入小棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。
如今年糕實現了流水線生產，很多時候機器取代了手工制作年糕。
諸暨年糕
我記得有一年我去鄉下看過打年糕：做年糕的工藝流程十分熱鬧，首先是把浸泡好的米磨成粉，而後蒸熟。待到年糕粉蒸熟倒出的一剎，由師傅們將一團年糕拋進石臼之中，持着木槌砸下去，翻個面，再砸下去。通過一次次的錘擊，年糕便變得十分柔軟。
剛打開的年糕熱氣騰騰，塞一塊進嘴裏，即便沒有任何調料這軟糯也能讓你心滿意足。
年糕的全國擴張之旅
年糕對於不少人來說，算得上鄉愁，年糕的輻射面積很廣，而南方，最有名的南方年糕大概有兩種：蘇式年糕和水磨年糕。而如果把年糕的版圖擴張，福建的米粿、廣東的紅糖年糕和椰汁年糕、廣西的沙糕，四川的餈粑……都可以是當地人心目中的年糕。
這麼算來，年糕算是一種稱霸中國的美食。
江西·弋陽年糕
弋陽年糕，是江西省弋陽縣特產，中國國家地理標志產品，同時也是非物質文化遺產；它又名弋陽大禾米粿，制作始於唐代，至今已有1200多年的歷史。
弋陽年糕以弋陽大禾谷米爲原料，《味道中國》等每個美食紀錄片曾展示了弋陽年糕的制作工藝。它沿用古法技藝，需要做到“三蒸兩百錘”。
年糕的制作，首先需要將大禾谷脫殼後，放在當地的泉水中浸泡72小時；接着通過第一次擠壓後在非水磨工藝的前提下，打磨至雪花狀米粉，進行第一次蒸熟，此時便已能聞到濃鬱米香；然後將蒸熟的米飯投入幹淨的石臼中，用木棍反復碾壓，再用木棰反復捶打，最終把米飯打成米團，然後重新用大火蒸；
反復蒸捶的過程中，每復蒸一次，年糕就多吸收一次水分。這樣做出的年糕才是白潔玉潤、柔韌爽滑。
蘇州·年糕
蘇州的年糕，有着蘇州與生俱來的雅致。吃年糕的時候，我會想起他們的桂花冬釀，在平常的時候就能吃，入口滿是甜蜜滋味。
蘇式年糕，代表性的糖年糕，將鑲粉（粳米、糯米粉）和白/黃/紅糖拌和均勻，蒸熟拿出，用手不同翻撳，揉捏，直到變得光滑細膩。最後壓條、切糕就完成。考的是師傅的體力和技力。調入豬油以豐富味道和口感。可以就這樣做成白糕，也可以加上鬆子、核桃、蓮子、玫瑰、豆沙等等輔料，做出更多種類的花糕來。
山東·章丘年糕
山東章丘著名的“年糕村”小張村，傳統的年糕是窩頭狀的，而且一定要嵌入樂陵小棗。
10道工序：浸泡、清洗、晾幹、石磨碾米、發酵、晾幹、和面、手工制、醒晾、上屜蒸熟。
紅棗帶來自然的甜香及別樣的口感，和蔥末、筍絲同炒，就成了村裏最受歡迎的蔥花年糕。
浙江·寧波慈城年糕
在浙江，最出名的年糕產地莫過寧波慈城，生活在寧波的人，估計都是吃年糕長大的。我曾在寧波吃過炸年糕塊，裏面夾着油條，好吃得不行。
以寧波的水磨年糕爲代表，純用稻米磨粉取漿，通過復雜的工藝，做出可以在清水裏浸泡保存很久的、色白如玉的糕體。水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性。軟滑可口，半點不粘牙，而且越嚼越香。
看似樸實無華的年糕，與任何食材搭配，都能碰撞出不一樣的火花來。但記憶深處最念念不忘的，還是那份軟糯鹹香的豬油年糕塊。
浙江·新昌年糕
新昌年糕，原材料其實就是大米和水。將大米用冷水浸泡兩天兩夜後，倒入攪粉機攪碎成米粉，再將米粉放入木桶內加入少量水，用蒸汽蒸上十幾分鍾，蒸好的米團就可以放入石頭缸內用榔頭打了。在打的過程中，摘下一塊來塞進嘴巴裏，最好吃的糕花就是這麼來的。
年糕的制作方式，除了用榔頭打，還可以用機器“榨”，機器“榨”出的年糕俗稱“榨糕”。新昌的年糕作坊一般從年前12月份開始營業，每年做一到兩個月的年糕，都是先出“榨糕”，再出“打糕”。
北方·年糕
因爲對於北方的城市不太了解，所以統稱爲北方。在我了解來，北方人對於年糕的概念有點模糊。
在東北，“年糕”可能會被理解成“粘糕”，通常是黃米面做的、黏黏軟軟，微帶自然甜和發酵酸的粘食。
西北的“年糕”也是黃米面，但沒有酸味，可以炸着吃，也可以做成湯食。
華北地區對“年糕”的概念則更加模糊一些。除了老北京人對這個問題可能有自己的固執之外，其他地方的人多半給不出統一答案。有人覺得把糯米蒸熟搗碎後捏出來的就是年糕，也有人只認家門口一層糯米粒一層小棗、蘸着白糖最好吃的切糕，還有人幹脆把所有粘食糕團統稱爲年糕。
花式年糕吃法
而同一塊年糕，總能在不同人手中做出不同的味道。
炸年糕
裹上紅糖的炸年糕，外酥裏嫩，紅糖的味道附着在年糕的表層，咬開脆嫩的外表，內部濃鬱的勁道年糕還會給你的味蕾帶來第二層享受。
而寧波人會吃豬油炸年糕。
豬油年糕塊，豬油的重要性自然也是顯而易見的。在物資匱乏的年代，高熱量的豬油最能撫慰飢餓的胃。豬油一煎，再簡單的食材都帶着香。幾十年之前人們買豬肉願意要肥肉而不願要瘦肉的，就是因爲肥肉可以用來熬油。熬制豬油並不復雜，只是做的人越來越少。
取大塊的豬板油，然後鍋中加入少量清水，熬至只剩下油渣，濾去油渣，這樣一份豬油就誕生了，獨特的動物脂香是一般食用油難以比擬的。
凝固的豬油在高溫下瞬間融成了油脂，年糕一放便滋滋作響，在平底鍋上煎了又煎，然後用鏟子塌平，順勢裹入油條，撒上少許鹽巴和蔥花，直至兩面焦黃，一份豬油塊就完成了。如果覺得太簡單，再來個雞蛋，裹上一塊裏脊便是頂配了。
蒸年糕
北方人喜歡吃蒸年糕。通過蒸的方法做出來的年糕，在“色”上有很多發揮的餘地。蒸之前可切成不同的花樣，還可用桂花、枸杞、芝麻等等點綴入味。制作完成後端到面前，壓根停不下筷子。
烤年糕
鄉下老一輩吃年糕最簡單粗暴的方法，就是直接把年糕丟入烤火盆，一塊新做的年糕，夾進柴火竈煨到焦黑，掰去炭黑，裏頭就是滾燙白嫩的年糕。
炒年糕
炒年糕可謂是集百家滋味，有鹹有甜，更可以和多種美味搭配，各具風味，炒年糕依個人口味可搭配青菜、包菜、紅薯、大蒜、肉、魚、螃蟹等多味材料，是最常見的吃法。
而像紹興嵊州人的炒年糕，帶湯。純粳米做的年糕先炒後煮，各種配料也按成熟度漸次下鍋：
冬筍和雪菜鮮香至極，豆腐則是嚼勁之餘的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦加入則升華起整碗年糕的層次。倒入開水，衆多口味最終燴於一鍋。富有嚼勁的粳米年糕，需要久煮至軟；四面環山的嵊州人，同樣需要湯水溫暖。
年糕幹
切成片，丟入農村做爆米花的黝黑爐子裏，高溫脫水，爆成米香與酥脆感都十足的年糕幹。我們以前每次看到這個黑爐子像放炮一樣做年糕幹，就覺得奇妙無比。
年糕火鍋
年糕和韓式火鍋很搭。鋪上一鍋滿滿的年糕打底，放上午餐肉，豆腐，韓式泡菜，煮出一鍋韓式年糕火鍋。最後放上一片方便面，再打上一顆雞蛋，秋冬季節的寒冷，都會隨着這一鍋美食而消失。
今日互動：你喜歡怎麼吃年糕？
+ There are no comments
Add yours