目录:
1、十八子熟食线肉制作过程。
2、卤鸡货制作过程调汤和药料配置。
3、麻辣鸭货配比调汤制作过程。
4、十八子熟食麻辣素菜和麻辣鸭汤肚制作。
5、松花肉卷。
6、风干肠和麻辣风干肠。
7、十八子熟食金丝委和东北大千子。
8、十八子熟食盐水猪肝、肉皮冻、鸡汤干豆腐9、十八子熟食酱牛肉、牛肉焖子、猪头焖子制作。
10、十八子熟食里道斯红肠。
11、十八子然食儿童肠。
12、肉皮肠、肉花肠、松花肠。
13、十八子熟食松仁小肚、老板肚。
14、十八子熟食肉粉肠。
15、十八子熟食炸肉丸子。
16、十八子熟食香熏猪肚香熏大肠。
17、辣椒油和料油和牛肉拌料。
18、十八子熟食老汤的处理。
19、十八子熟食对外加工收费表和灌肠的注意事项。
20、十八子熟食煮制时间参考表。
21、十八子特色烤鹅。
卤鸡货制作过程调汤和药料配置:
直径50公分大桶,上下配两个帘箅子。
老汤的制作:大桶加入100斤水,放入猪后腿骨10斤,五花肉3斤,猪皮3斤,蛋鸡两只,鸡骨架4斤,鸡油2斤,大火烧开转小火1小时,这期间要不断打沫,盖上桶盖小火烧5-10小时,(煮时一定要加盖防止老汤蒸发),老汤煮好后加入100斤水。
药料包的配比:丁香6克,肉寇6克,香果8克,香子4克,白寇12克,肉桂60克,香叶6克,辛夷12克,栀子8克,陈皮24克,白芷56克,砂仁12克,草寇20克,甘草8克,大茴香44克,草果8克,八角12克,木香16克,桂枝28克,良姜16克,荜拔4克,青果8克,将所有药料用纱布包好备用(备注将所有药料粉碎装入纱布)
调色料:糖色(实际操作可以看到),红曲米粉,酱肉护色剂。
做货过程:首先将准备好的老汤放入配好药料包,上火烧开20分钟,倒入糖色,加入盐,鸡精,白糖,把调好的老汤烧开后开始下货,先下三黄鸡,中火煮20分钟后再下鸡腿,鸡爪,鸡翅,鸡胗,鸡肝,鸡头,鸡脖,在煮5分钟同时调
味(浓缩鲜香粉,味精,乙基麦芽酚)
调色(红曲米粉,酱肉护色剂3:1)大火烧开关火,焖1小时。
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