大董蔥爆烤鴨

吃過幾次烤鴨，難免有些膩煩。特像兩口子“七年之癢”。沒有熱戀時的耳鬢廝磨，新婚燕爾的激情，右手摸右手，啥感覺都沒有了。有些人甚至很長時間沒吃過烤鴨了，這更像是無性婚姻。

在團結湖烤鴨店，我們吃過最多的，是鴨架子。鴨架子燉白菜、紅燒鴨架子、鴨架子燉粉條。

熱菜廚房經常吃前廳服務員拿來客人吃剩下的鴨肉。幾盤兒剩鴨肉折籮在一起，拿大蔥，甜面醬爆炒，夠幾個人使勁吃一頓的。

吃折籮烤鴨一般在晚上快下班之前。這時候營業高峯過去了，有一些剩鴨肉，服務員會端到廚房來，同時把甜面醬和蔥絲端過來。服務員端鴨肉來，不是給廚師吃，是讓廚師幫着炒了，一起吃。

大蔥甜面醬炒鴨肉，我認爲是最好吃的烤鴨。做法很簡單，鍋裏下底油略微煸炒大蔥，接着放烤鴨片，炒熱就可以，這時候放甜面醬，如果過於濃稠，可放料酒和一點姜水。

炒好的烤鴨可以就米飯吃，也可以用荷葉餅卷着吃，空口吃最過癮。

大蔥炒烤鴨肉爲啥好吃呢，一是保留了烤鴨的吃法，有蔥有甜面醬，二是大蔥經過一炒，去除了蔥辣臭，是蔥花的香氣，三是剛炒出來很熱，香氣濃鬱。這種吃法後來上了烤鴨店的菜譜，這是烤鴨一種高妙吃法。上世紀八九十年，我們這些廚師能時不時的吃上一頓折籮鴨子，是不錯的待遇呢。有鴨子吃足以讓待業青年託關系去烤鴨店求職。現在講衛生，是不允許吃折籮菜的。生活條件好了，員工們也不吃這些折籮菜。

吃烤鴨最過癮的吃法是烤鴨剛出爐，直接切下鴨大腿，蘸甜面醬，舉着大嚼！這種吃法香氣噴鼻，油香溢頂。曾經一位煙草公司的老領導是個生活大家，煙酒茶吃樣樣在行，他吃烤鴨只讓片鴨師傅，片大快，站着，直接夾起來，蘸醬吃，有時候看見油順着嘴角流下來。

對吃喝老先生有一套理論，所謂人生的大徹大悟，一定要中流擊水，大開大合，大口喝酒大口吃肉，激烈而後溫潤，再細嚼慢咽，風度翩翩。

鴨肉是好食材，溫潤不燥，適合老人小孩，曾經鴨子是宮廷裏的珍饈，說乾隆一個月吃了十幾次鴨子餐。

我有一個理論，烤鴨是恩格爾系數，衡量一個國家的富裕程度。從有烤鴨始到上世紀八十年代，對老百姓而言都是奢望。聽一個領導講，有人給他送烤鴨，他也不知道怎麼吃，就在家把烤鴨蒸了，撕把撕吧吃了，吃的不亦樂乎。

現在烤鴨館子開的遍地都是，老百姓吃烤鴨是尋常事。過去吃烤鴨仰臉吃，現在是低頭看。有錢了，啥都不是事。但品味是自己的人生體會，吃過才有體會，才會吃。

烤鴨好吃，可以變個吃法，比如用大蔥甜面醬炒食。會有新感悟。

大董

北京烤鴨代言人

SpokespersonofBeijingRoastDuck

阿爾巴白鬆露全球大使

AmbassadorofAlbaWhiteTrufflesoftheWorld

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

HonorableCitizenofBortalaMongolAutonomousPrefecture

中國烹飪協會副會長

DaDongelectedastheVice-chairmanof“ChineseCuisineAssociation”

世界中國烹飪聯合會名廚協會主席

Chairmanof“FamousChefsCommitteeoftheWorldAssociationofChineseCuisine”.

大董意境菜創始人

CreatorofDaDongYijingCuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman,DaDongFoodBeverageInvestmentCo.,Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist,CareerTrainingProgram(Beijing)