正宗長沙經典臭豆腐鮮香辣醬和鮮味雞湯調配方法

1、鮮香辣醬配料：植物油560克，水800克，幹辣椒粒（米粒大）150克，香格裏雞精95克，韓國辛粉85克，蒜沫520克調配方法：先將鍋燒熱，之後倒入植物油，燒開之後關火，等油涼到3成熱時（把手放到油上面感覺到油稍微有一點熱）將辣椒粒倒入後油面不會有太大反應，證明油溫剛好；開火，很小的火，慢慢將辣椒粒炒香後大概8秒後將水倒入，開中火（火也不要太大），之後將雞精和韓國辛粉倒入，翻炒均勻，等沸騰後換小火，把蒜沫放進去，翻炒均勻,(蒜沫入鍋後不能超過30秒，時間長了就沒有蒜味了)就可以關火出鍋了。2、鮮味雞湯配料：水4000克，王致和大塊腐乳1塊，香格裏雞精135克，韓國辛粉75克，鹽10克，蒜沫70克調配方法：燒制鮮香辣醬的鍋不用洗，直接倒入水，開中火，然後將腐乳搗碎後放入，之後將雞精、辛粉和鹽放入，用勺子攪拌均勻，等湯燒開後就可以關火了，關火後將蒜沫放進去攪勻。灌湯前在湯中加入一些香菜沫。油炸臭豆腐：鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，再用筷子在每塊豆腐中間扎一個洞，先灌入適量鮮香辣醬，再澆上適量鮮味雞湯即可。附加：1.炸臭豆腐用油的第一選擇是茶油，因爲茶油產量小、難買、價格貴，所以一般用濃香型的菜籽油代替，其它的大豆油或者花生油都沒有菜籽油炸出來的效果好。2.炸臭豆腐如果每天的量比較大，建議一天換一次油（最多5天必須換油）。換油後，將鍋裏的油倒出來沉澱後再用（可與新油對半用來做醬料）。剩下的鍋底的一層倒掉。3.臭豆腐屬於現炸現賣的產品，豆腐油溫在150度的時候下鍋，慢慢油溫保持在180度左右。一般炸4-5分鍾，具體根據豆腐情況來定，不能一次性炸的很多，（在還沒有消費者的情況下一次不超過3份15片），4.當天營業前需要親自品嘗豆腐，看豆腐有無變化，可通過湯，醬調節口感！特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。