拓毅：子洲餜餡

馬丙存老先生曾講了一則軼聞：1995年7月12日，毛澤東的女兒李訥途經子洲，子洲縣委、縣政府在縣賓館設宴招待，所備飯菜以子洲風味小吃爲主。當作爲子洲最具特色的餜餡擺上餐桌後，李訥邊津津有味吃着，邊意味深長地說道：“這食品我見過。1947年8月，轉戰陝北的中央機關抵達你們縣的巡檢司後，縣委、縣政府特意送來了八個棗餜餡，我當時還小，很想吃一個。但我父親說：‘這是當地人民給中央首長送的，你不能吃！’所以，我雖然見過這棗餜餡，可並沒有品嘗過。今天才嘗到它的味道，真好！真好吃！”說着，又舉起一塊，有滋有味地吃起來。

據我所知，新中國成立前，中共子洲縣委、子洲縣人民政府共給中央首長送過兩次禮：一次是送棗餜餡；另一次是給徐特立送壽禮。1947年2月1日，是時任延安自然科學院院長的徐特立七十大壽，中共子洲縣委、子洲縣人民政府特於是年1月8日，給徐特立送壽旗一面、炭棋一副，並致信徐老曰：“徐老：你是革命導師，你是中國人民的領袖，你的長壽是千百萬羣衆的光榮，茲值你七十壽辰謹備壽旗一面、子洲出產炭棋一副給你賀壽，謹祝你萬壽無疆！”據說，董必武、謝覺哉、林伯渠等見到炭棋後都喜歡得不得了。後來徐老就把炭棋送董老了。

時過境遷，作爲子洲出產的炭棋早不生產了，可作爲子洲最具特色的風味小吃餜餡卻長盛不衰，現今仍是人們饋贈親朋好友的最佳禮品。有一客居門外的子洲老太太，年老病重後，猛地記起了老家的棗餜餡，以至於饞得唏噓不已、淚流滿面。於是兒孫們四處尋找，以慰藉老人。老人吃了棗餜餡後吧唧着嘴巴說：“這下死也可以瞑目了！”我的一位朋友說，他兒子上大學時，最愛吃的小吃就是老家的棗餜餡。兒子要同宿舍的同學品嘗，可那些外省市同學都用不屑的眼光審視這包裝簡陋的食物，誰也不肯分享。一次打罷籃球後，號友們都飢餓難耐，便抱着試吃心理品嘗了這不起眼的小吃，不料一吃竟停不下來了，只一會兒工夫，就把所有餜餡吃了個精光，還鼓動說：“你叫你爸媽多寄些來，這東西真是太好吃了！”

餜餡是享譽陝北乃至全國的名優地方特色食品。

據說，餜餡這種食品早在明代就有了，最初是用來祭祀祖先或供奉神靈的，所以又名“供獻”或“果獻”。子洲縣的周家礆鎮，明清時期，商賈雲集，店鋪林立，被稱爲西川重鎮，那裏烤制的澄沙餜餡和棗餜餡又名大花餜餡，很有名氣，有鄉諺“周礆餜餡香噴噴，棗餡可口千層層”足可佐證。餜餡的做法是：首先用清油與面粉拌成酥子。將清油兌溫水和好的面團擀成薄面皮，然後把拌好的酥子均勻地塗抹在面皮上，用手反復搓壓，卷成面卷兒，再分成一個個等量的面劑子。把面劑子壓薄，填入餡料（餡兒有棗餡兒、糖餡兒、澄沙餡兒、五仁餡兒多種），捏嚴後裝入特制的木模內壓實塑形，這樣，外沿微鼓、中間稍陷、狀似月餅的餜餡就做成了。做好後的餜餡放進烤爐內用文火灼烤，大約20分鍾時間就烤熟了。剛出爐的餜餡外酥內甜，香氣撲鼻，非常好吃，確實是老少鹹宜的最佳食品。

餜餡的特點是：色澤焦黃，皮薄味美，甜而不膩，香酥可口。

餜餡在陝北的飲食文化中具有重要地位。它不僅僅是一種風味小吃，而且是團圓和睦、喜慶吉祥的象徵，是饋贈親朋好友的時尚禮品，更是男女定親必不可少的信物。在子洲及周邊地區，餜餡是男婚女嫁的必備禮品。定親時，男方一定要給女方送餜餡，過去一般是8個或24個，現在最少也不能少於100個，甚至有給280個乃至更多的。女方收到定親餜餡後，就像發放婚約通知一樣，分別饋贈給親朋好友，親朋好友因此就知道這個姑娘已許配人家了。

在陝北的每個市縣都有子洲餜餡的生產網點及作坊。2012年春，中央電視臺科教頻道《家鄉記憶》欄目攝制組到子洲採風，專門拍攝過子洲縣城二道橋杜二餜餡作坊的餜餡制作流程，這更使子洲餜餡聲名遠播，享譽全國。2015年夏，湖南衛視在子洲縣拍攝《爸爸去哪兒3》，拳擊手鄒市明曾攜小兒子挑着餜餡擔子上街叫賣過餜餡。節目播出後，子洲餜餡愈是名揚全國，竟成了全國各地人們爭相網購的特色名優小吃，就像子洲黃芪與黃豆一樣，也成子洲的“地理名片”了！