今年夏天的巴黎之旅，最令我驚豔的竟然是一顆生菜。
一天，我在一家街角餐廳裏落座，當蔬菜沙拉被捧上來後，面對那滿滿的一盤生菜，我竟有些無措和失落。怎樣消滅這一大份看上去頗單調的“草”呢？
誰知，第一口，我品嘗到的竟是驚喜！酸酸的、甜爽無比、口感豐富，精神也爲之一振。此後便念念不忘。
原來，這美味的祕密源自——油醋汁。
曾著有《掌握烹飪法國菜的藝術》的廚神茱莉亞·查爾德（JuliaChild）曾經精確地道出：“醬汁是法式西餐的榮耀和光芒。”而油醋汁則是法式醬汁中的經典款，可謂沙拉的靈魂。對於習慣用千島醬、凱撒醬佐沙拉的人來說，油醋汁會爲你的味蕾打開一片新大陸。
關於油醋汁
油醋汁，法文和英文均爲Vinaigrette，在法文中，它特指醋。西方人用油和醋來拌蔬菜沙拉有着漫長的歷史，最早可以追溯到希臘和羅馬時代。到了十四世紀的法國，盛行栽種綠色葉菜，沙拉也成爲人們每餐不可少的一道菜。英文中的salad就來自法文salade一詞，指的就是以油、醋和鹽調味過的鹹味道的蔬菜。
但直到1699年，Vinaigrette才首次被命名。19世紀，法國名廚AntoninCareme將西方料理中的醬汁分爲五種基礎款，油醋汁便佔一席。在英國，人們又稱它法式調味醬（Frenchdressing）。可是在美國，法式調味醬（Frenchdressing）則是另一種不同的醬料，是用番茄醬、蛋黃醬和油醋調制出來的濃稠的沙拉汁。
醋中的醋酸可以很好地分解食物，它會讓肉質變得鮮嫩，也會解油膩，幫助消化。而油中的脂肪可以作爲味道的導體，抵達味蕾，讓味道得到最大的釋放。於是，醋與油就成爲了完美的搭檔。兩者的結合讓食物本真的滋味得以充分展現，同時，也使它們的口感更鮮、更銳、更清爽。
佐以油醋汁的沙拉裏還可以加上熟雞肉、醺鴨片、生火腿、水煮蛋、各式幹酪等配料，非常豐盛。在西方，除非是安排在套餐裏的前盤，否則單點一份餐館提供的沙拉，來的常常是一盤比臉還大的份量，再配上面包，就非常有飽足感了。難怪在小酒館餐廳裏，不只上班族，許多巴黎女人在打開菜單後，也常常只點一份沙拉，她們會說：今天不太餓呢！
油醋汁的制作
雖然美味，但油醋汁制作起來卻極其簡單，正應了大美至簡的道理。
最基礎的方子是：三份油，加一份醋，並添加鹽和胡椒粉調味。油，大多使用橄欖油，也可以用菜籽油；醋，要用西方料理中的酒醋或果醋。當然，通常人們還會加一些其他的料，使沙拉的口味更豐富，比如，芥末、火蔥、羅勒、蒔蘿、洋香菜。西方人很喜歡使用第戎芥末，它可以作爲天然的乳化劑，讓油醋汁變得像奶油一樣，口感也會很不同。
制作油醋汁，油與醋的添加順序很有講究，必須是先油後醋。對於一道成功的沙拉，這是一條鐵律，就像人要先穿褲子再穿鞋子一樣。如果，一不小心先加了醋，那麼油就會從蔬菜上滑下來，然後聚集在碗或盤子底，而不是浸潤在蔬菜的每一寸肌膚。
即使簡單，油醋汁也能百變風情。因爲油和醋都有豐富的選擇。
先說油
油醋汁最常用到的就是橄欖油。橄欖油在西方飲食中享有“液體黃金”之譽。希臘神話中，橄欖樹是女神雅典娜賜予人們的，它燃燒時帶來的光明，正如智力可以驅散無知的黑暗。而橄欖油也點亮了西方的飲食文明。數千年來橄欖油一直是歐洲的主要食用油。現代營養學家鼓勵人多吃橄欖油，因爲它富含維他命E和A，還有多種油酸和非飽和脂肪酸，可降低膽固醇，益處多多。
挑選橄欖油需要些學問。橄欖油中以“初榨”（virginoliveoil）最好。“初榨”是用樹上採下的原粒橄欖壓榨，過程只有清洗、以離心力分解和過濾，此外不經過任何其他加工。橄欖油中的上品是“特純初榨”（extravirgin），表示油中含有少於百分之一的油酸，最爲香濃純淨。其次爲“純初榨”（finevirgin），含有少於百分之一點五的油酸。做油醋汁，最好是使用特純初榨橄欖油，它很輕，很溫和，而且帶有果香。
也可以選擇菜籽油。它是由油菜種子榨取的油脂，味道也很輕。它和橄欖油一樣，含有不飽和脂肪酸，對健康有益。
再說醋
意大利香脂醋（Balsamic）
它被譽爲“醋中之王”，是意大利摩德納省的特產，最早的文獻記載可上溯至1046年。它是由濃縮的特雷比安諾白葡萄汁釀成的，深棕色、略帶甜味，非常濃稠。像葡萄酒一樣，最好的香脂醋也是在木桶裏成熟的。好的香脂醋需要12到25年才釀成。通常人們在超市買到的是工業化生產出來的香脂醋調味品，真正的香脂醋則非常珍貴。
葡萄酒醋（winevinegar）
它是歐洲中部和南部地區、塞浦路斯和以色列最常用的醋。好的葡萄酒醋也需要在木桶中熟成大約2年左右，才能將其馥鬱的香氣完全散發出來。
西式白醋（distilled(orwhite)vinegar）
它是北美常用的一種醋。它經過蒸餾的糧食酒發酵而成。因爲它實在沒什麼特點，味道比較平，所以可以將香料、洋蔥或蒜浸泡在裏面來制造出特別的風味。
蘋果醋（applecidervinegar）
它是北美人的最愛。它由蘋果汁釀成，原醋的形態是厚墩墩的啫喱狀，再兌上水果汁或水稀釋一下，就成了我們常見的金棕色的蘋果醋了。它的果味賦予了它獨特的甜爽，特別適合做有蔬菜與水果混合的沙拉。
雪利酒醋（sherryvinegar）
它來自盛產雪利酒的西班牙和葡萄牙，作爲雪利甜酒的副產品，雪利甜酒醋也擁有濃鬱而豐富的香氣，是各種醃漬食物和沙拉的良伴。
麥芽醋（maltvinegar）
麥芽醋往往來自喜愛啤酒的地方。英國人還會將它塗在他們大愛的魚和薯條上。用它來拌沙拉很棒，因爲它沒有葡萄酒醋的濃烈酸味，而且可以和蔬菜混合得很好。
沙拉不只是春夏的專利，在追逐卡路裏的冬日裏，試一試自己動手調配一盤清爽可口的油醋汁沙拉，再搭配一款心怡的葡萄酒，可以讓你的味蕾逃離厚重和油膩，獲得片刻的休憩。
ID:gh_77510c112764
如需轉載，請聯系“珍妮的紫羅蘭”微信後臺。部分圖片選自公共網絡，版權歸原作者所以，如有異議可聯系刪除。
+ There are no comments
Add yours