陝北美食：擀雜面

北方人喜吃面，面的種類有很多，做法和味道也不同。吃過的面真不算少，但最愛吃的還是外婆擀的雜面。

小時候住在外婆家，那時的生活很清苦，總是稠些的高粱稀飯，還有白菜土豆條和高粱面疙瘩湯。時間長了，外婆就擀上一頓雜面，讓一家人改善夥食。

雜面是豌豆面做的，面粉微微有些黃，散發着豌豆的清香。和面時，要加些白面，再放點沙蒿，否則面沒有黏性，是擀不成的，畢竟是雜糧。

外婆家的鍋竈邊連着一塊很大的石頭鍋臺，很平整也很光潔，擀雜面的時候大案板也太小，根本擀不開，就放在鍋臺上擀。偌大的一塊面，先要擀開就很不容易，得長擀杖使勁擀，邊擀邊轉着，擀成中間高四周低的圓形。面還很厚，需要一遍遍擀，邊擀邊撒上面粉，才慢慢將面擀開。

這時外婆搓動着擀杖，順勢從後把面卷在擀杖上，開始來回地擀，可以說這才開始真正意義上的擀雜面。只見外婆兩手將擀杖拉回跟前，一邊用力往前擀，一邊有意識地往回拽，再用上勁，推一下拽兩下，如此反復，鍋臺上就發出“嘭——嘭嘭，嘭——嘭嘭”的聲音，聽起來是四分之三拍的，像是擊鼓傳出的聲音一樣，很有節奏感，甚是好聽。

當時大約六七歲的我，比鍋臺也高不了多少。看外婆那頗有樂感，鏗鏘着有推有拽的擀雜面動作，看得入神，卻也不忘時不時地幫着外婆，把鍋臺上擀雜面濺出的面粉用小笤帚往裏掃掃。

面越擀越薄，一遍又一遍。終於，隨着擀杖向後退去，雜面便從外婆的擀杖下徐徐展開，鍋臺上出現好大的一張面。外婆放下擀杖，兩手拽着整張面，向上“譁”地往起一揚——啊，一張碩大的雜面像降落傘一樣，緩緩地落在鍋臺上。透過從窗戶照進來的陽光，看見面薄得如同紙一樣，淺黃色的，薄厚極爲勻稱，透出一股青青的香味，彌漫在空氣中，浸入在我口中生津的舌尖上，我仿佛看到了碗裏煮熟的、香噴噴的雜面。

接着，外婆把面鋪在鍋臺上，撒上面粉抹開，重新用擀杖卷起來，兩頭轉着擀杖一前一後地折疊，像疊手絹一樣把面疊成條形狀。這時我幫外婆把大案板擡在鍋臺上，外婆將疊好的面放在大案板上開始切面。外婆左手指輕按在面上，右手握刀極爲熟練地挨着切下去，切出的面條寬窄極爲一致，層層疊疊的。我還發現外婆切面時，不完全是上下切，而是有個前推動作，後來才明白，這樣切面條就不會粘連在一起。切上一段，外婆就用兩手把面條攏起來往上一提，在案板上抖抖、摔摔，再折疊好擺在鍋臺上，一把把雜面便齊整整地排列開來，看上去很順溜，絲毫不顯雜亂，就等着都切好下鍋了。

看外婆擀雜面真是種享受，光是看都能把人看得嘴饞了，更不要說吃了，那過程簡直充滿了創造性和藝術性，每個步驟都是那樣地完美。最神奇的是，那麼大的一張面薄亮透光，且薄得均勻，薄得完好，絲毫沒有殘破之處，足見功夫之深。有時外婆怕人多不夠吃，還要再擀一大張，很是費力氣的，吃一頓雜面下來，把外婆累得夠嗆，記得有幾次就是吃過雜面後，外婆累病倒了。

吃雜面要澆上調好的湯，放上蔥花、香菜、芝麻、辣子，連湯帶水，那個香啊，真是好吃極了。現在偶爾吃雜面時，還要放上燉好的羊肉，那自然吃起來更香，而那時平常是極少吃肉的，也就沒有肉的念想，面裏雖然沒肉，但仍然特別好吃，雜面那獨有的豆香，也深深地留在味覺的記憶裏。

母親也許是得到了外婆的真傳，也擀得一手好雜面。前幾年回老家，母親病了，想吃點雜面。我便從市場買來豌豆面，自己挽起袖子洗手和面，也是加了白面，放了沙蒿，和了一大塊面，按着外婆擀雜面的方法，半上午時間，一板一眼地擀了一大案板。

吃飯的時候，母親說你擀的雜面還真不賴，我說我放了沙蒿，病中的母親臉上露出一絲笑意，說你還知道放沙蒿，路數對着哩。我說小時候外婆擀雜面，我就記下了。母親哭了，說你還記得你外婆擀雜面，我說外婆擀雜面時，我就站在一邊看着，當然記着哩，每個細節我都記得很清楚。

我擀的雜面比起外婆那是差遠了，不能擀那麼大一張，也沒那麼薄而透亮，擀好後也學外婆把面揚起來，對着窗戶一眼就能看出面的薄厚不一，切出來寬窄也不很均等，就連切好後的擺放也沒外婆那麼規整。但吃起來還是像那麼回事，味道也不錯，母親吃了很高興，我也就滿足了。

在家住的日子是短暫的，很快就要走了。臨走前，我爲母親又擀了一案板雜面，切好後一把一把的，整齊地並排放好，沒吃完的冷藏起來了，母親還能吃幾頓。

現在很少吃雜面，但雜面裏有我的童年，有外婆擀雜面時的身影。歲月悠悠，山高水長，不論走到哪，總是不能忘記外婆擀的雜面裏那青青的、彌香的味道。