大理人文 – 永平四“香”（三）黃燜雞香

黃燜雞是博南古道最香的肉味，也是永平最爲自豪的名吃，號稱“滇西一只雞”。我在永平三天的時間裏，黃燜雞是每頓正餐的主菜。味香，肉嫩，不膩，風味獨特，百吃不厭，引起了我極大的興趣究其根源。

黃燜雞和肯德基一樣，是一道極具特色的快餐，是博南古道典型的文化符號。博南古道是兵道、官道，也是馬幫之道。馬幫是這條古道最常態、最基本的運輸組織，也是這條古道文化的基質，靈魂的寄託。一隊馬幫少到二三十匹馬，多到上百、幾百匹馬，但一般都有一個三人核心組，即大鍋頭、二鍋頭、管事。其他都是馬腳子。大鍋頭是首領，掌管方向全盤定事，二鍋頭管協調，還是這種高危職業中大鍋頭的“備胎”，管事是實際上的後勤部長。馬幫的首領叫“鍋頭”，也說明了吃飯在馬幫活動中的重要性。另外，幹馬幫，無論是鍋頭還是馬腳子，都是爲了糊口。傳說很久以前，一隊馬幫走了很遠的路，又經歷了九轉十八拐之險，大鍋頭決定開葷吃好飯，看到店主人家活蹦亂跳的雞，十分饞嘴，但又怕煮雞時間長耽誤上路。女主人恐失這一筆難得的生意，向鍋頭管事保證，一袋煙的工夫就讓他們吃上雞肉，晚了白吃不要錢。只見女主人宰雞，褪毛，起火，砍剁，翻炒，動作靈巧不亂，在大鍋頭剛抽完一袋煙的工夫，一盆黃澄澄的雞肉便端上了桌。大鍋頭吃了高興，二鍋頭吃了高興，管事和馬腳子們吃了也高興，從此，黃燜雞成了馬幫途經永平的必點菜，現在也是到永平的旅遊者、永平人請客的必點之菜，香傳四海八方。

其實，永平黃燜雞，這樣一款非標準快餐，並沒有多大的科技含量，基本上就是好、快、全、真四字要訣。好，就是選的活雞要好，要挑在林中放養的剛開始下蛋的青春期仔雞；快，就是廚師的操作水平嫺熟；全，就是調料全用本地原產的辣椒、花椒、大蒜等；真，就是材料、原料、配料、工序、火候都要認真，絕不含糊，這也是永平人求真精神的體現。現在，黃燜雞是永平的一張名片，也是永平農民增加收入的一大產業，把永平山多林多的優勢淋漓盡致地發揮了出來。

審核：字丹瑤