其次：是風味面包，比如蔬菜水果味，這樣的面包口味主要是由配方中的液體決定的。比如用蔬菜汁或者水果汁代替配方中的水，來和面就會做出相應的風味面包。再比如雜糧味，主要是通過把配方中的面粉改成面粉+雜糧粉的方式，來確定面包的口味。雜糧粉的用量不能超過原面粉重量的50%。不能小於20%。因爲大於50會造成面團筋度過低，影響面包的膨脹體積和面包的鬆軟度。如果小於20則達不到想要的風味效果。
面包的鬆軟度由什麼來決定的，出現手套膜就一定能做出鬆軟的面包嗎？首先：面包的鬆軟度主要是由面粉中的面筋含量來決定的。面粉的常見分類方法就是從面筋的含量來分的，分爲高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。其中面包的制作主要用高筋面粉。面粉的筋度越高，才能夠在酵母的作用下膨脹體積越大。相同質量的面團，體積膨脹的越大口感越鬆軟。面包的鬆軟度還和配方中的，雞蛋，糖，黃油，奶粉有關。以上這些原料在配方中的比例越多，制作出的面包越鬆軟。
其次：手套膜不是決定面包鬆軟的決定性因素，中筋面粉甚至是低筋面粉，只要攪拌時間夠長，鬆弛的時間夠久，同樣可以拉出手套膜。但是這兩種面粉不適合制作面包，因爲制作出的成品口感很硬。就是因爲面粉中面筋的含量不夠，在發酵時酵母發酵產生的氣體，會把面團中的面筋撐破，面團中面筋斷裂，制作出的面食口感會發硬並且很粗糙。
最後：制作面包時要選擇高筋面粉制作。手套膜雖然不是面包鬆軟的決定性因素，但是制作面包的面團還是要能夠拉出均勻的薄膜。標準是薄膜破裂後，裂口的邊緣是整齊的。如果薄膜破裂後邊緣出現很多毛刺，說明面團中的面筋沒有揉至成形，還需要繼續揉至。最簡單省力的方法就是，放在冰箱裏冷凍鬆弛一會，再進行揉至，這樣面筋很容易揉至成團。
====黃豆面風味面包====
【制作配方】：高筋面粉210克，黃豆面40克，黃油25克，奶粉10克，酵母4克，水150克，鹽1克，白砂糖20克。
【制作方法】：1.所有原料稱量完畢，再次檢查一遍，不能和配方表有出入。酵母中加入適量的水，攪拌至酵母完全融化。
2.黃豆面和高筋面粉放在一起攪拌均勻，這樣和出來的面包面團，面筋分布會更均勻。
3.面粉中加入白砂糖，奶粉，鹽。攪拌均勻。這些原料都不要和酵母直接接觸，影響酵母的活性。
4.加入剩餘的水和酵母水，先把水拌勻，不要拌入面粉。
5。和成面團，不要揉的時間太長，和到沒有幹面粉顆粒即可。不能讓面團升溫過快。
6.揉至沒有幹面粉顆粒時，面團表面還是很粗糙的。這個時候不要擔心面筋沒有揉勻，現在的面團是拉不出薄膜的。
7.加入化軟的黃油，黃油不能化成液態。常溫化軟即可。
8.揉至面團和黃油完全融合。
9.和好的面團放進保鮮袋拍扁，放入冰箱冷藏20分鍾，讓面團降溫。
10.取出降溫的面團，再次揉至一遍，這時你就會發現面團很容易就揉光滑了。
11.用擀面幹把面團擀成薄片，蓋上溼毛巾醒發20分鍾。讓面筋有足夠的時間鬆弛。
12.把薄片揉成面團，再從中間切開，搓成長條形。剛揉好的面團很難搓成長條形，收縮的很厲害。從中間切開可以節省揉面時間。
13.把長條形面團分割成大小均勻的小面團。
14.把小面團滾圓一次，蓋上溼毛巾鬆弛10分鍾。蓋上溼毛巾防止面團表面變幹。
15.小面團再次滾圓，蓋上溼毛巾醒發20分鍾，這一步如果面團在20分鍾內體積變大，開始發酵說明面團中的酵母開始復蘇。
16.烤盤上塗抹一層色拉油，防止面包和烤盤黏連。
17.把小面團搓成水滴形，這個形狀制作出來的面包會更加立體，不會出現長條形面包烤出來是扁的。
18.把水滴形面團擀成薄片，厚度爲0.7釐米左右。
19.從一端把面團卷起來，卷成小長條形，均勻的放在烤盤上，每個面包之間要有足夠的空隙。避免面包發起來黏到一起。
20.烤箱中放一小杯開水，增加發酵環境的溼度，放入面包發酵40-60分鍾，體積變成原體積的2倍大即可。
21.用鋒利的刀，在面包表面劃出小口，每個面包上劃3個，不要劃太多。如果劃一個小口。就豎着劃。
22.刷上適量的蛋液，再撒上適量的芝麻，準備烘烤。
23.烤箱預熱上火190度，下火180度，烤13分鍾左右，面包表面顏色金黃即可。
24.美味的豆香味面包就制作好了。
25.顏色金黃，很勾食欲，內部鬆軟又拉絲。
【溫馨小提示】：1.沒有黃豆面換成其它雜糧粉可以嗎？當然可以，只要注意添加比例即可。比如小米面，紫米面等等，甚至可以把配方中的黃豆面換成全麥粉。如果沒有雜糧粉，全麥粉。就把配方中的黃豆面換成高筋粉，直接做成原味的面包也可以。
2.用面包機和廚師機做法一樣嗎？上邊和大家分享的是手工和面，如果用面包機或者廚師機，可以把配方中的150克水，改爲100克冰塊加50克水。用冰水和面，就不需要把面團放在冰箱裏降溫了。用機器和面時要注意，先把所有的粉狀物放在機器裏拌勻，粉狀物是指除了雞蛋，水，黃油以外的其他幹粉原料，包括酵母。雞蛋和冰水放在一起和面，最後加入黃油和勻。
3.冬天制作面包和夏天制作面包有什麼區別嗎？如果是手工和面，放冰箱的次數不一樣，這是主要區別，冬天天氣較冷，放冰箱冷凍一次20-30分鍾即可，如果是北方地區冬天放冷藏也可以，時間一樣。如果是夏天需要放冰箱冷凍兩次，每次時間20分鍾左右。因爲夏天天氣炎熱。面包的面團升溫較快。兩次放冰箱中間需要把面團揉至表面光滑，讓面筋成形。這樣就能很好的拉出膜了。
4.烤箱沒有發酵功能怎麼醒發面包？夏天直接放在烤箱中發酵即可，同時要放一小杯開水。增加發酵環境的溼度。保持面包的表皮處於溼潤鬆軟的狀態，這樣面包體積才會發酵的更大。冬天把烤箱溫度調至最低，讓烤箱升溫。溫度達到以後斷電。放入制作好的面包坯進行發酵。別忘了也需要放一小杯開水。
【總結】：爲什麼面包發酵了一個小時，體積沒有明顯的變大？經過一個小時的發酵，面包至少應該達到1.5倍大。如果面包體積沒有明顯變大，只是發起來一點點。說明酵母失去了活性。導致酵母失去活性的原因主要有以下幾點。
首先：和面時酵母沒有和其它粉狀物拌勻，直接倒在面粉中就開始和面了，如果酵母直接和糖，鹽接觸，就會導致酵母失去活性，甚至是被糖，鹽殺死。
其次：酵母沒有化成酵母水，和面時沒和勻，酵母沒有完全化開。和好的面團如果表面能夠看見酵母顆粒，說明酵母沒有和勻，用手蘸適量的水。在和面，這樣就能夠把酵母和勻了。不要往面團中倒水，這樣會改變配方，導致面團過軟。
最後：如果是機器和面，倒入冰水時，直接倒在酵母上，會讓酵母進入休眠狀態，酵母從休眠到復蘇需要很長時間，所以發酵面包1個小時還沒發起來，需要增加發酵時間。
老王美食坊，專業烘焙和日常美食傳播者
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