粤菜烹调技法:原料的初步处理

原料初步熟处理实例

一、飞水（焯水）实例

1.甘笋丝飞水

猛火烧锅，加入清水，加热至水沸，放入适量的精盐，放进甘笋丝，用勺把甘笋丝推散，加热至甘笋的颜色变深并具光泽时，即把锅中的水连同甘笋丝一起倒入笊篱中，翻扬笊篱中的原料，滤干其中的水分。

在沸水中加入少许精盐的目的是使飞水后的半成品稍具咸味，并使其色泽更加鲜艳。

许多植物性原料，例如竹笋、食用菌类的鲜菇、金针菇、蘑菇、干货中的发菜及新鲜蔬菜中的圆椒、芥兰、绍菜、椰菜、西兰花等都可以用这种方法进行飞水处理。

2.动物内脏原料飞水

猛火烧镬，加入清水，放入切好的原料，加热至刚熟时，把原料倒出，滤干水。动物内脏含血污较多，异味较重，应冷水下料，以便除去原料中的血污和异味。

家畜内脏原料如腰花、猪肝、肚仁等以及家禽内脏原料如胗球和凤子(鸡睾丸)等，常用此法进行初步熟处理。

二、炟实例

炟苦瓜

用于酿制的苦瓜，通常先用碱水炟后才供使用,其做法如下:选用直径约5厘米大小的苦瓜，切成2厘米高的瓜柱，去瓤。

猛火烧锅，加入清水，加热至沸，加入少量的枧水或食粉，搅拌后加入苦瓜，加热至苦瓜呈翠绿色，并且熟透时取出，用冷水反复漂洗，至原料冷却，并去净碱味。

此法还可用于炟芥菜胆。

三、蒸实例

蒸肉卷

把瘦肉350克和鱼青150克绞烂后盛于盆中，加入精盐5克、味精5克、汾酒10克、生抽10克、白糖20克、鸭蛋黄50克和干生粉50克拌匀，拌挞至产生粘性而成肉馅。

把用清水浸透的腐皮切成长方形件，铺平后，在表面扫上干生粉，撒上炒香了的芝麻，放入肉馅、熟火腿丝一条后，卷成直径约2厘米的长条状肉卷，接口处涂上用蛋白和干生粉调匀的浆，并按接口向下的方式排入蒸笼中。

待锅中水沸后，把蒸笼放入，用中火蒸约15分钟，取出肉卷，便是香麻肉卷等菜式的半成品。

四、炖实例

炖北菇

用于酿制或扒制的北菇原料，通常需要在炖过以后才使用，经炖后的北菇，口感软滑，味道香醇。

做法是把北菇先用清水浸透，剪去伞柄部分，伞盖部分洗净后盛于汤盆内，加入姜、葱、鸡油、精盐、味精、绍酒、白糖及开水，水量以把北菇浸没为度，加盖，上笼炖至透。

五、炸实例

1.炸扣肉

带皮的五花肉用沸水浸熟后,用针在猪皮上反复扎孔，然后在猪皮上均匀地涂上老抽。

武火烧镬，放入花生油，加热至240℃时，把处理好的五花肉放进锅里炸(猪皮向下)至猪皮呈大红色时，把肉取出，用清水反复漂洗，去净材料上粘附的油脂，即成为扣肉的半成品。

炸元蹄，炸肘子的方法相同。

2.炸红鸭

把宰净的光鸭切去翼、嘴和尾脂腺，用刀在鸭背上划一个“十”字，把鸭表面晾干。然后在鸭的表皮上均匀地涂上老抽并晾干。

猛火烧锅，加入花生油，加热至240℃时，放入鸭，先把胸腹部炸至大红色，然后把鸭翻转，把背部炸至大红色，直至鸭体表面全部炸至大红色时把鸭捞出，浸入预先准备好的冷汤中，令鸭体冷却并除去余油后取出。

六、煲实例

煲红鸭

把红鸭放入汤煲中，加入沸水至把红鸭浸没为止，放入姜、葱、花椒、八角、陈皮、绍酒、生抽、精盐、味精和白糖。

猛火加热至水沸后，再加入老抽并转用慢火加热约90分钟至鸭身软糯时取出。

七、拉油实例

鸡丝拉油

取切好鸡丝200克，加入蛋白10克，湿马蹄粉10克拌匀，中火烧锅，加入花生油加热至80℃时，放入鸡丝，用勺子把鸡丝抖散，加热至鸡丝转为白色时倒出，滤干油。